DUK
- Apie maisto ruošą
- Man šiek tiek baisoka naudoti šaldytus žirnelius ir kitas daržoves pirktas prekybos centre. Kaip jūs manote, ar sveika jas naudoti, ar nėra ten "chemijos"?
- Šaldytose daržovėse chemijos nėra. Daržovės šaldomos "smūginio" šalčio principu, kuomet patalpinamos į labai žemą temperatūrą (apie minus 40 laipsnių), vėliau laikomos ir transportuojamos -18 laipsnių. Dėl to naudoti chemijos nėra jokios technologinės prasmės, o ir tokioje temperatūroje jokios patogeninės bakterijos taip pat nesivysto. Jeigu remtis moksline puse, Pasaulinė Sveikatos ir Vaistų Organizacija, įkurta 1998 metais, padarė tyrimus, kurių išvadose pateiktas atsakymas: šaldytose daržovėse yra visi tie patys mikroelementai ir vitaminai, kokie yra šviežiuose. O be to, užšaldyti savo geriausio sunokimo ir sezono metu, tokie vaisiai ar uogos yra gerokai sveikesni ir turtingesni vitaminais, nei tokie patys atvežti švieži ne savo sezono metu. Iš jogos ar ajurvedos pusės bet koks vaisių ar daržovių konservavimo būdas atima iš jų praną - gyvybinę energiją. Bet kiek man teko domėtis, bandyti, praktikuoti - šaldymas yra pats geriausias ir mažiausiai žalos pridarantis konservavimo būdas visomis prasmėmis (pavyzdžiui, lyginant su marinavimu, konservavimu). Reikia tik nenusižengti technologijai - atšildytų produktų nebešaldyti dar kartą, tik atšildžius nedelsiant apdoroti ir pan. Sėkmės.
- Gaminau valgį, kuriame reikėjo daug pomidorų - kepdami jie turėjo tapti padažu. Nors laikiausi receptūros, gavosi be galo rūgštu. Ką padariau ne taip?
- Gali būti, kad pataikėte ne visai tinkamą pomidorų rūšį - kai kurios jų rūšys yra išties rūgščios. Taip pat gali būti, kad per trumpai kaitinote pomidorus. Kuo ilgiau kepami ar troškinami pomidorai, tuo jie mažiau rūgštūs (ši technika Azijoje vadinama bhuno). Ir būtent dėl šios priežasties į patiekalą, kuriame yra pomidorai, būtinai dedamas cukrus. Cukrus yra privalomas kaitinamų pomidorų palydovas. Cukrus sušvelnina pakankamai agresyvios daržovės - pomidorų - karštį. Jei ilgiau kepinant pomidorus tyrė gaunasi pakankamai tiršta ar net sausa, pilamas vanduo. Šiaip dažniausiai patiekaluose su pomidorais turi būti pasiekiamas saldokas skonis, o rūgštis ir sūrumas turi būti juntami vienodai maloniai.
- Receptui reikia skaldytų valytų mungo pupuolių, o aš turiu tik "cielų" su odelėmis... Gal kaip nors nesunkiai galima tas mungo pupuoles suskaldyti ir išvalyti?
- Odelių, deja, namų sąlygomis nenuvalysite, ir pupuolių nesuskaldysite. Neskaldytos mungo pupuolės nesukrenta į piurė, daugiau mažiau išlaiko savo formą, ir lieka jų odelės. Naudoti žinoma galite, tik patiekalas jau bus tuomet kitoks. Jei neturite skaldytų mungo pupuolių, geriau naudokite vietoje jų rausvus lęšius arba skaldytus žirnius.
- Ar galima avinžirnių miltus naudoti vietoje kvietinių miltų, kepant indiška duoną ir pan.?
- Taip, galima, bet tik pakeičiant dalį kvietinių miltų, ne daugiau kaip pusę ar trečdalį. Avinžirnių miltai neturi duonai kepti reikalingo glitimo, ką turi kvietiniai miltai, o glitimas yra tai, kas kepinį suriša.
- Pastebėjau, kad pagal Ajurvedą, grikiai nėra grūdinė kultūra. Tuomet prie ko jie priskiriami?
- Visiškai teisingai, grikiai - ne grūdai ir ne javai. Tai rūgštyninių šeimos augalo sėklos. Šiaip bendrinėje kalboje mes grikius priskiriame kruopoms, ir tai yra pakankamai priimtina, tačiau visgi tai sėkla.
- Gal galite daugiau papasakoti apie pomidorų pastą? Kuo ji skiriasi nuo pomidorų padažo?
- Pomidorų pasta gaminama išimtinai vien tik iš pomidorų: trinti pomidorai yra prakošiami nuo sėklyčių, kaitinami, išgarinami ir taip sutirštinami. Tai yra grynų pomidorų masė be jokių priedų absoliučiai natūralaus pomidorų skonio. O mums įprasti pomidorų padažai yra gaminami iš tos pačios pomidorų pastos, atmiešiant ją, būtinai pridedant acto, druskos, cukraus, prieskonių, konservantų, skonio stipriklių, krakmolo ir t.t. Taigi, renkantis natūralesnį variantą siūlau rinktis pomidorų pastą. Galima, aišku, dėti ir padažą, tačiau jis jau turi papildomų skonių ir kartais yra per aštrus patiekalui. O iš pomidorų pastos namie galite pasigaminti savo pomidorų padažą: atmiešiate vandeniu iki pageidaujamos konsistencijos, pasūdote, įdedate pipiriukų, džiovintų žolyčių, prieskonių, šiek tiek cukraus - ir štai Jums puikus pomidorų padažas, plius gerokai pigesnis. Aš net pomidorų sultis namie gaminu pati iš pomidorų pastos: atmiešiu vandeniu, išmaišau ar išplaku, pasūdau - ir skanaus!
- Noriu paklausti: kas bloga svogūnuose ir česnakuose, kodėl jie laikomi netinkamu jogos mitybai? Visose tautose, net ir indiškoje virtuvėje, paplitę ir naudojami nuo seniausių laikų.
- Jogos mityba yra daugiau satvinė (vedanti į išmintį ir šviesą) arba satvinė-radžasinė (skatinanti imtis teisingos veiklos). Svogūnas ir česnakas yra tamasiniai (vedantys į tamsą ir nežinojimą) augalai, ir praktikuojantiems jogą yra per karšti savo energetine prasme, pririša prie grubesnių vibracijų, keičia reakcijos greitį. Šiaip senų senovėje česnakai ir svogūnai buvo naudojami tik kaip vaistai sunkioms ligoms gydyti, kuomet kiti vaistai būdavo bejėgiai, kaip bakterijų ir virusų žudikai, ir nežinau, kodėl jie vėliau tapo maistu. Matyt, žmonėms kažkodėl patiko tas nelabai koks jų sieringas kvapas. Sunku įvardinti žodžiais tai, ką reiškia "blaivybė" nuo česnako, to nepabandžiusiems. Apskritai, praktikuojantiems meditaciją, yra ir daugiau produktų, be česnakų ir svogūnų, kurie trukdo patirti tam tikrų subtilių dalykų. Pavyzdžiui, šokoladas, grybai, mielės, actas, kava ir t.t. Šiaip tai česnakas ir svogūnas, kaip teigiama, yra labai sveikos kūnui daržovės, turi daug vitaminų, dėl to vartokite į sveikatą. Ir visur, kur patiekaluose sutiksite asafetidą, galite keisti ją česnaku arba svogūnu, ir skoninės savybės išliks beveik tos pačios.
- Sakykit, kuom būtų galima pakeisti "ghee", gaminant samosų tešlą? Paprastas sviestas gal tiktų?
- Samosų tešlą užminkyti galima ir su sviestu, ir net su aliejumi. Tik įdėkite tuomet kokiu šaukštu daugiau.
- Gal kartais žinote, kaip angliškai vadinasi avinžirnių miltai? O žirnių miltai?
- Avinžirniai - chickpeas. Avinžirnių miltai - visaip: - chickpea flour, besan (flour), ceci flour, gram flour, chana flour. Skirtinguose pasaulio regionuose vadinasi skirtingai. Paprastų žirnių miltai - pea flour.
- Ar būtų įmanoma "samosus" kepti orkaitėje vietoje gruzdinimo aliejuje? Tarkim, į tešlą įdėjus daugiau aliejaus ar sviesto "ghee". Ar nesigaus tešla labai išdžiūvusi ir kieta?
- Taip, galima kepti ir orkaitėje, bus ne mažiau puikūs. Tešlos receptūros keisti nebūtina.
- Man labai patinka jūsų siūlomi patiekalai, tik va, vienas toks klausimas iškilo... Dėl mano manymu, ne visuomet labai "sveikuoliško" kepimo būdo - nemažai verdama, kepama dideliame kiekyje riebalų. Tiesiog įdomu, koks jogiškos mitybos požiūris į tai.
- Labai ačiū už tikrai gerą klausimą. Paprastai jogos mityboje (arba ajurvedinėje mityboje) viskas, kas gruzdinama riebaluose yra gruzdinama svieste "ghee". Sviestas "ghee" Ajurvedoje laikomas šventu ir gydančiu sielą bei kūną maistu, tai yra iš pieno išgryninta Saulės energija (grynasis "Tejas"). Toks maistas negali būti nesveikas. Augaliniame aliejuje siūloma gruzdinti tik pigumo sumetimais. O šiaip Ajurvedoje propaguojamas maistingas, kaloringas maistas: sviestas "ghee" - puikus to pavyzdys. Tiesiog Ajurvedoje siūloma atsižvelgti į kitą medalio pusę - valgyti tokio gero visaverčio ir kaloringo maisto reikia gerokai mažiau, nei mes, lietuviai, įpratę, valgyti reikia teisingu laiku - kai Saulė zenite, o ne prisikimšti ant nakties, mėgautis maistu, kad patenkinti proto alkį, o ne šlemšti paskubomis, dirbant, vairuojant ir t.t. ... O jogų maistas yra tikrai sveikas maistas, nes jis skirtas ne tik kūno poreikiams patenkinti, bet ir protui bei sielai.
- Esu girdėjęs, kad košę trinant su greitu elektriniu mikseriu iki "blizgesio" kažkas negero atsitinka bulvių krakmolui. Nežinau, ar tai iš tikrųjų yra tiesa.
- Krakmolingose daržovėse, tokiose kaip bulvės, ląstelėse yra krakmolo granulės, kurios verdant sugeria daug vandens ir išbrinksta. Tokiu būdu daržovė iš vandeningos (žalios, nevirtos), pavirsta sausa, biria. Tokias daržoves galima trinti atsargiai rankomis (grūstuve ar piesta), atskiriant ląsteles vieną nuo kitos, tačiau jų nesuardant. Taip trinant košę paprastai lieka gumuliukų. Siekiant tobulos piurė paprastai naudojama elektrinė trintuvė (blenderis, mikseris, virtuvinis kombainas). Tokiu būdu yra suardoma bulvės ląstelė, o krakmolo granulės išlaisvinamos. Laisvas krakmolas sugeria dar daugiau drėgmės, esančios košėje, sutirština piurė, ji tampa tiršta, klampi, lipni ir blizgi. Toks pats procesas vyksta ir skrandyje - kad skrandyje susivirškintų maistas, skrandžio sultys suardo maisto produktų ląsteles ir lygiai taip pat išvaduoja krakmolą, maistingas medžiagas, ląstelių skystį ir t.t. Taip kad blogo čia nieko nevyksta - tiesiog palengviname skrandžio darbą ir tiek...
- Norėjau paklausti, ar galima grietinę kepinių tešloje pakeisti natūraliu jogurtu?
- Grietinę jogurtu galima keisti labai atsargiai, nes grietinė yra riebesnė už jogurtą ir gali suirti būtinas santykis riebalų kepinyje, kad šis tinkamai iškeptų. Reiktų tada didinti sviesto ar kito riebalo santykį, tačiau tam reikia patyrimo.
- Ar galima kepiniuose vietoje cukraus ar dirbtinio medaus naudoti natūralų medų?
- Ne, medaus kaitinti negalima. Kaitinant natūralų medų prapuola visos gydomosios jo savybės ir išsiskiria kancerogenas oksimetilfurfurolis.
- Man neaišku - kam reikia prasijoti miltus prieš maišant tešlą? Ką tai duoda?
- Miltai sijojami dėl dviejų priežasčių - kad siete "nusėstų" sudrėkę miltų gumuliukai ir netyčia papuolusios šiukšlės, jei tokių yra, o taip pat sijojant atsiskiria miltų kruopelytės, ir prasijotuose miltuose yra daugiau oro. Tokie miltai ir iš jų iškepti kepiniai yra puresni.
- Sakykit, ar jogos mityboje naudojama soda? Kokį poveikį ji daro organizmui?
- Naudojama. Tai vienas iš tešlą purinančių elementų (taip pat jos yra ir kepimo milteliuose). Virš 70 laipsnių soda skyla į vandenį, anglies dvideginį, kuris pasišalina išpurindamas tešlą ir į natrio karbonatą, tam tikrą šarmą, egzistuojantį ir natūralioje gamtoje. Sodą prieš dedant į kepinį reiktų "nugesinti", pavyzdžiui, šaukšteliu grietinės.
- Indai ir azijiečiai kažkodėl linkę jogurtą skiesti su vandeniu. Man įdomu - kam tai tarnauja? Dėl "pigesnės" išeigos?
- Ne, pigumas čia turbūt ne pagrindinis faktorius. Pirmiausia, neplaktas jogurtas yra sunkiau virškinamas. Plakant jogurtą suardomos tam tikros pieno baltymų grandinės, ir jogurtas lengviau įsisavinamas. Tam pasitarnauja ir vanduo. Be to, Indijoje visuomet karšta, ir skystas jogurtas geriau gaivina. Vandeniu mieštus plaktus jogurtus geria ir visa Artimųjų Rytų Azija, pvz., turkiškas "Ayran". Trečia, jogurtą rekomenduojama gerti prieš valgį, kad sužadintų "Agni" - virškinimo ugnį, o vandenį rekomenduojama gerti prieš valgį, kad išplautų maisto likučius, paruoštų skrandį naujam maisto priėmimui - taigi vandeniu mieštas jogurtas atlieka abi šias funkcijas.
- Gal galėtumėte patarti, ką skanaus galima pasidaryti su žemės riešutų sviestu? Kur geriausiai jį panaudoti?
- Žemės riešutų sviestą Amerikoje tradiciškai valgo užsitepę ant skrudintos batono riekelės su uogiene. Šioje šalyje žemės riešutų sviestas yra įaugęs į maisto kultūrą. Dar jį kartais tepa kaip vieną iš torto sluoksnių, pertepa sausainius. Jogos mityboje žemės riešutai naudojami labai retai arba iš viso nenaudojami, nes tai yra tamasinės prigimties produktas, labai stiprus alergenas, stebėti dažni mirties atvejai. Daug kur ant parduotuvinių produktų (konservų, kepinių) rašo, kad gali būti žemės riešutų pėdsakų, tai yra įspėjimas alergiškiems žmonėms. Negaliu patarti kažko ypatingo su šiuo produktu, nes, sąžiningai, nenaudoju.
- Apie naminį jogurtą
- Man įdomu, kodėl vienuose receptuose pienas pašildomas iki 45 laipsnių ir supilamas jogurtas, o kituose užverdamas ataušinamas ir tik tada supilamas jogurtas?
- Jei jogurtui naudosite nepasterizuotą kaimišką pieną, ir tik pašildysite iki 45 laipsnių, o ne užvirsite, visos piene esančios gerosios ir blogosios bakterijos išliks gyvos, ir Jums surugs ne jogurtas, o geriausiu atveju rūgpienis, nes dauginsis visokio plauko bakterijos. Užverdant pieną sunaikiname įvairias blogąsias (patogenines) bakterijas, o užsėjame gerosiomis laktobakterijomis. Tai yra toks kryptingas rauginimas, kurio tikslas garantuotas - bus jogurtas. Taip pat verdant mes galime jogurtą nugarinti, t.y. šiek tiek kondensuoti, tuomet surūgęs jis bus tirštutėlis. Pasterizuotą pirktinį pieną galime tik pakaitinti, virti jo nebūtina, na, nebent norėtumėte jį sutirštinti nugarinant.
- Norėjau pasiteirauti - kokio riebumo pieną rekomenduotumėte? Kelis kartus esu bandžiusi gaminti su liesu pienu, bet jogurtas nesustingo, o buvo tąsus ir skystas. Kaip manote, čia pieno riebumo problema ar kaitinimo?
- Geriausiai naudoti ne liesesnį nei 2,5 proc. riebumo pieną. Bet problema ne riebume, laktobakterijos maitinasi pieno cukrumi, ir riebumas neturi jokios reikšmės. Jogurtas gali nepavykti dėl 2 priežasčių: per šalta aplinka, ir bakterijos nesidaugina. Paprastai šiltą vasaros dieną užtenka kambario temperatūros, žiemą reikia statyti jogurtą arčiau šilumos šaltinio, pvz. radiatoriaus, o tarpsezoniu gali neužtekti šilumos. Antra priežastis: kad jogurtas būtų tirštesnis, reikia pieną ilgiau pavirti - tuomet išgaruoja pieno vanduo ir lieka didesnis tankis pieno baltymų (pieno cukraus). Atitinkamai jogurtas greičiau sutirštėja.
- Ar galima gaminant šį jogurtą į pieną vietoj pirktinio dėti likutį anksčiau mano gaminto jogurto? Pavyktų? O gal sutrumpėtų galiojimo laikas?
- Taip, tikrai galima, bet ne daugiau kaip vieną kartą, gal dar antrą. Vėliau atsiranda pavojus išsigimti bakterijoms - šalia gerųjų laktobakterijų vystosi įvairios kitokios, "visokio plauko" bakterijos ar net mieliagrybiai, papuolantys į pieną iš oro. Tuomet pienas geriausiu atveju surūgsta į paprasčiausią rūgpienį arba sukirpsta ir įgauna nemalonų kvapą.
- Kodėl man per 15 val. nesurūgo jogurtas? Ar dar rauginti? O gal dar jogurto pridėti?
- Gali būti, kad jogurtui buvo per šalta, ir bakterijoms buvo netinkamos sąlygos daugintis. Žiemos metu jogurtas rūgsta gerokai ilgiau nei vasarą, dėl to reikia sudaryti sąlygas jogurtui rūgti šiltai: prie šilumos šaltinio, aukščiau ant lentynų, kur susikaupia šiltesnis oras, ant šildomų grindų, apvyniotam šiltu audiniu ir pan.
- Nakčiai jogurtą pastačiau šiltai prie radiatoriaus. Ryte radau visiškai nesurūgusį, jis buvo toks pat skystas, kokį palikau. Kur buvo mano klaida?
- Palaikykite šilumoje ilgėliau. Viską darėte labai teisingai, pritrūko tik laiko. Skirtingais sezonais jogurto rūgimo laikas yra skirtingas: nuo 4 valandų vasarą iki 12-18 valandų žiemą.
- Nors jogurto gamyba man jau buvo tapus kasdienybe (nebesuskaičiuoju, kiek kartų esu darius ir kiek litrų puikiausio jogurto suvalgius), bet paskutinius du sykius iš eilės jogurtas visiškai nesigavo. Kai jis galų gale surūgo, tai gavos pobjaurio kvapo rūgpienis-nerūgpienis. Praktiškai nevalgomas. Ir niekaip negaliu suprasti kodėl: pienas iš to paties ūkininko, jogurto raugas iš to paties "Dobilo", technologija ta pati šimtąkart bandyta, temperatūra patalpoje netgi šiltesnė nei žiemą... Ar tai gali priklausyti nuo pieno, ar nuo mėnulio fazės?
- Gali būti, kad nepavyko dėl pieno kokybės. Piene yra netinkamos sąlygos daugintis laktobakterijoms, o dauginasi netinkamos bakterijos ar mieliagrybiai, kurios pieną nesuraugina, o supūdo. Dėl to ir kvapas nemalonus. Negaliu visiškai atmesti ir mėnulio fazių, ypač tų, moteriškųjų. Pabandykite tiesiog kokį kartelį pagaminti jogurtą iš paprasčiausio parduotuvinio pieno, po kokio mėnesio sugrįžkite pas savo ūkininką.
- Pasigaminau jogurto pagal jūsų receptą, supyliau i molinį ąsotį, uždengiau marle ir pastačiau nakčiai apvyniotą rankšluosčiu. Iš viso palaikiau turbut 11-12 valandų. Ryte radau labai skanų švelnaus skonio jogurtą ir padėjau ąsotį į šaldytuvą. Vakare jogurtas jau buvo rūgštokas, skoniu labai panašus į kefyrą. Kas jam galėjo nutikti?
- Truputį perrūgo: vasarą jis tai padaro labai greitai, o ir žiemą, laikomas šiltai, gali perrūgti. Net ir padėtas į šaldytuvą, kol ten atšalo, rūgo toliau.
- Ar jogurtas, pagamintas iš 30 minučių virto pieno turi buti tąsus? Vos įmanoma pasemti šaukštu.
- Pienas ilgiau pavirtas prieš pasėjant jame laktobakterijas koncentruoja savyje daugiau pieno cukraus mažesniame skysčio kiekyje. Paprastai per 30 min. pieno tūris sumažėja 25-30% Iš tokio pieno pagamintas jogurtas yra labai tirštas ir tąsus. Tereikia tik jį suplakti ar gerai išmaišyti. Jei norite skystesnio jogurto, kitą kartą pabandykite gaminti iš trumpai virto pieno (užvirus iškart nukaiskite).
- Kuo gi tas jogurtas skiriasi nuo kefyro?
- Kefyras gaminamas pieną raugiant grybeliniu (mieliagrybių) raugu, ir rūgstant išsiskiria alkoholis. Jogurtas raugiamas laktobakterijomis - gerosiomis žarnyno bakterijomis.
- Norėjau paklausti, koks skirtumas tarp pirktinio natūralaus jogurto be priedų ir namie daryto?
- Iš esmės - jokio. Tik naminis visada yra naminis, jis mažiau rūgštus, jį galima kaitinti ir jis nepavirsta į varškę, o pirktiniame jogurte visada yra tikimybė rasti krakmolo, želatinos, konservantų ar homogenizatorių.
- Apie išvalytą lydytą sviestą "ghee"
- Iš kurio sviesto geriausiai gaminti "ghee": išsukto iš saldžios grietinėlės, rūgščios grietinės ar parduotuvinio?
- Sviestas "ghee" verdamas tiek iš saldžios grietinėlės, tiek iš rūgščios grietinės sviesto, tačiau sviestas "ghee", verdamas iš saldžios grietinėlės sviesto turi satvinių savybių. Paprastai rūgštaus pieno produktai yra daugiau radžasinio tipo, tačiau tai nėra griežta taisyklė. Kaimiškas sviestas yra dažniausiai sukamas iš rūgščios grietinės, tačiau perkant galima paklausti, o paprasčiausiai yra pauostyti: rūgščios grietinės sviestas turi kitokį kvapą. Puikus "ghee" išeina iš visų rūšių pirktinio parduotuvinio 82% riebumo sviesto, o ant pakelių yra rašoma, iš kokios grietinės ar grietinėlės pastarasis yra išsuktas.
- Ar sviesto "ghee" pagrindinis privalumas - pašalinti baltymai, kurie sudega ruošiant maistą ir tampa kancerogenais? Ar kas nors daugiau?
- Gaminti su sviestu "ghee" ir skaniau, ir kvapniau. Maistas įgauna visai kitokį skonį. Kas ragavo maisto, ruošto su "ghee", tai puikiai žino. Daugiau - "ghee" galima kepti ar virti daug kartų, jis nebedega (tik reikia perkošti nubyrėjusius maisto likučius). "Ghee" lengvai virškinamas - trumpos riebiųjų rūgščių molekulių grandinės, jame yra riebaluose tirpių vitaminų: A, D, E, K, yra iki 3% linolio rūgšties (antioksidantas); ghee tinkamas žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų - iš jo pašalinta laktozė, ghee kaitinamas nebeskyla, ir nesusidaro sveikatai žalingi laisvieji radikalai; "ghee" atlaiko labai aukštas temperatūras - galima kaitinti iki 250 laipsnių; "ghee" galite laikyti ne šaldytuve - jis ilgai negenda ir kambario temperatūroje; "ghee" sudarytas tiek iš prisotintų, tiek iš neprisotintų riebiųjų rūgščių, reikalingų žmogaus kasdieninėje dietoje. "Ghee" gerina žarnyno veiklą. Jei yra polinkis į vidurių užkietėjimą, ruošiant maistą su "ghee", susitvarko žarnyno veikla. "Ghee" gali būti naudojamas net išoriškai - nušalus odą, persikaitinus saulėje, suskilosioms pėdoms, išsausėjus odai ir t.t.
- Norėčiau sužinoti ar lydant mažesnį kiekį sviesto jį kaitinti reikėtų tiek pat ar trumpiau?
- Taip, trumpiau. Tačiau reikia sekti pagal tai, kaip sviestas keičiasi jį kaitinant. Labai daug kas priklauso nuo viryklės ugnies karščio, puodo sienelių storumo ir t. t.
- Ar reikia graibyti putas sviesto virimo pradžioje? Man atrodo, kad "ghee" taip būtų greičiau būtų paruošas.
- Galima nugraibyti, ir daug kas taip daro. Aš negraibau, nes nugraibius putas sviesto "ghee" išeiga gaunasi gerokai mažesnė (sumažėja apie 10-20 proc. ). Šiaip putos nesutrumpina sviesto virimo laiko, jos šiek tiek pavirus išnyksta, ir, išsproginėjus oro burbuliukams, iškrenta nuosėdomis kartu su baltymais. Nugraibytose putose lieka šiek tiek baltymų, tačiau jos labai skanios ir jas galima sunaudoti - sudėjus į košes, sriubas ir pan.
- Gaminau sviestą "ghee" iš dviejų pakelių ir po kiek laiko sugalvojau įmesti trečią. Visas sviestas suputojo, sukilo, apipylė visą plytelę, iškrito juodos nuosėdos. Ar nesugadinau sviestuko, proceso eigoje įmesdama naują pakelį?
- Be jokios abejonės, taip daryti negalima. Virimo proceso metu dalis kazeino jau buvo iškritusi, o Jūs įmetėte šviežio. Pienas, esantis naujai įmestame svieste staigiai užvirė, dėl to turinys suputojo, krito sviesto temperatūra, pertraukusi sviesto valymosi procesą.
- Visas procesas ėjo sklandžiai pagal Jūsų pateiktas nuotraukas. Viriau valandą ant mažos ugnies.Tik pačioje pabaigoje perkošus "ghee" sviestą, pastebejau, kad jis ne gintaro spalvos, o šviesiai geltonas ir ne toks skaidrus. Lyg būtų likę pieno. Gal per mažai viriau? Ar jis tinkamas naudoti?
- Naudoti tikrai tinkamas, tik dėl visa ko laikykite jį šaldytuve (šiaip laikyti šaldytuve nereikia), nes jei sviestas nesigavosi skaidrus, galėjo likti jame pieno dalelių, kurios saugant ne šaldytuve gali sugesti. Gali būti, kad šiek tiek per trumpai virėte.
- Jau dukart bandžiau pasigaminti "ghee" sviestuko, bet jis, kai ataušo, vieną kartą gavosi juodos spalvos, kitą kartą - rudos kreminės. Ar aš jį perkaitinau ir ar jis dar tinkamas naudojimui?
- Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas - sviestą perkaitinote ir tokio nenaudokite. Suanglėja svieste esantys baltymai. Sviestas, net ir, atrodytų, laiku nukaistas, dar yra labai karštas, ir, jei staigiai neataušinti, jis verda toliau. Dėl to pasistenkite ataušinti kuo greičiau - pavyzdžiui, įstatykite į kriauklę su šaltu vandeniu. Tik nenuleiskite rankų, o kai išmoksite "pagauti" tinkamą puodo nukaitimo momentą, "ghee" atpirks visus tuos praradimus Neatsidžiaugsite.
- Perkošus sviestą "ghee" liko labai nedaug nuosėdų. Ar taip turi būti?
- Man, kaitinant 2 kg sviesto, marlėje nuosėdų susirenka vaikiško kumščio dydžio gabalėlis.
- Jeigu jau auštantis perkoštas sviestas ant dugno šiek tiek drumsčiasi, reiškia per mažai virtas? Ar turi būti skaidrus skaidrutėlis?
- Drumstis gali dėl dviejų priežasčių: sviestas pradėjo stingti ir keisti spalvą bei konsistenciją, ir taip turi būti, arba per marlę "prasprūdo" degėsių mikro dalelės, kurios sėkmingai nusės ant dugno, ir, kuomet išnaudosite visą "ghee", dugne esančius kelis šaukštelius nešvaraus sviesto tiesiog išmesite.
- Sviestas "ghee" sustingo grūdeliais, tarytum susicukravo. Ar esate susidūrusi su grūdeliais?
- Auštantis sviestas "ghee" yra šiek tiek grūdėtas, visiškai kitoks ir ne toks glotnus kaip paprastas sviestas. Svarbu, kad spalva būtų gražiai geltona, ir kvapas maloniai riešutinis.
- Ar sviestą "ghee" reikia laikyti uždengtame inde, ar nebūtinai?
- "Ghee" galite laikyti ir atvirame inde, tik tuomet saugokite, kad nepakliūtų nešvarumų, dulkių, vandens lašelių ir pan.
- Virimo proceso pabaigoje sviestas "ghee" buvo skaidrus, gintaro spalvos, tačiau pastovėjus inde po keletos dienų ant indelio krašto atsirado pelėsiukas. Gal per mažai kaitinau sviestą?
- Jei sviestas apipelijo, reiškia buvo per mažai kaitintas - liko pieno dalelių, kurios ir sugedo.
- O kaip jūs puodus po to atgramdot? Man tiek prikepa, kad po to vos ne savaitę mirkyt reikia... Gal aš per didelę ugnį naudoju?
- Virti "ghee" geriausiai storasieniame puode - greitpuodyje, sunkiame ketaus puode arba puode su sluoksniniu dugnu. Paprastame ploname puode iš tikrųjų gali prisvilti neatgramdomai. Kai išpilate sviestą, leiskite puodui ataušti, o tada sausai mentele išgramdykite. Po to išplaukite po karštu vandeniu. Sviestas storasieniame puode niekada neprisvyla tiek, kad neišsiplautų. Beje, mažytė ugnis viso virimo proceso metu taip pat pagelbėtų šiuo atveju.
- Mano sūnelis gimė alergiškas karvės pienui ir kazeinui. Ar galėtų jis vartoti sviestą "ghee"?
- Taip, neabejotinai sviestą "ghee" gali vartoti visi alergiški pienui ir laktozės netoleruojantys žmonės. Svietas kaitinamas išsivalo nuo laktozės ir kazeino likučių, ir organizmas nebeturi į ką alergiškai reaguoti. Buvo atvejų, kai pieno laktozės netoleruojantys žmonės pradėję naudoti sviestą "ghee" ilgainiui pajuto galintys po truputį vartoti ir pieno produktų.
- Kuo sviestas "ghee" yra geriau uz aukštos kokybės alyvuogių aliejų?
- Sviesto "ghee" lyginti su alyvuogių aliejumi nėra prasmės, nes jų panaudojimas yra skirtingas. Alyvuogių aliejus yra naudojamas iš esmės šaltiems patiekalams, pavyzdžiui "extra" alyvuogių aliejus pakaitintas praranda visas savo savybes, dėl to naudojamas tik "gyvas" - salotoms, užpilams, padažams. Na nebent ką nors labai greitai pakepinti. Sviestas "ghee", atvirkščiai, naudojamas kaitinimui, ir yra atsparus aukštoms temperatūroms (jame kepti galima kelis ar net keliolika kartų), jis nesudega (tik reikia perkošti po kiekvieno kepimo). Kitas dalykas - visiškai skiriasi skoniai. Ant sviesto "ghee" paruošto maisto pamiršti neįmanoma. Lygiai kaip ir tam tikrų itališkų patiekalų be alyvuogių aliejaus negali įsisvaizduoti.
- Man neteko susidurti su tokia sviesto lydymo tradicija kur nors Lietuvoje ir net Europoje. Kodėl taip yra?
- Išvalytas lydytas sviestas visiškai čia joks išradimas. Senoviniuose Lietuvos kaimuose (ir turbūt viso pasaulio) mūsų promočiutės taip ruošdavo sviestą žiemai. "Man 63 m. Mano močiutė, kaip ir kitos jos draugės visada taip gamino sviestuką žiemai. Tada puodas buvo špižinis ir dar manyje likęs tas kvapas ir ceremonialas kurį ji atlikdavo.Laikydavo šaltoj kamarėlėj ant lentynos molinėse puodynėlėse. Ant grindų stovėdavo išrikiuotos 5 nedidelės bačkutės; rauginti agurkai, rauginti kopūstai, rauginti antaniniai obuoliai, sūdyti gruzdai (grybai) ir žinoma voveruškos. Kai būdavo baigtas darbas ir viskas išrikiuota, sakydavo ačiū Dieve, dabar badas neužpuls. Atsigerti visada būdavo duonytės plutelių gira arba, burokėlių rasalas. Va nereikėjo jokių knygų gyveno natūraliam gamtos prieglobsty ir nežinojo jokių modifikuotų produktų. Virtuvę puošė sukabinėtos svogūnų, česnakų pynės ir savo rankom dailiai "virvute" siuvinėtos užuolaidėlės. Kai kepdavo tarkuotų bulvių bandeles ant ližės išklotos kopūsto lapu, koks geras kvapas pasklisdavo po namelį. Iki ašarų gera ir graudu prisiminti, nes mūsų vaikams ir anūkams neteko to patirti. Gerai, kad ieškote kelių išgelbėt teisingas tradicijas ir mitybą, sekmės jums visiems. p. Idilija, dzūkų krašto močiutė."
- Ragavau vieną kart tokio sviesto, užsitepęs sumuštiniui, tai labai nepatiko. Gal blogai padarytas buvo, o gal pripratęs prie įprasto...
- Sviestas "ghee" - tai visiškai kitas produktas, nei paprastas sviestas ir naudojamas beveik išskirtinai tik karštiems patiekalams gaminti ir gardinti. Ant duonos tuomet tepkite įprastą sviestą.
- Apie šviežią saldaus pieno sūrį - "panyrą"
- Ar skiriasi rūgšties, naudojamos kaimiškam ir parduotuviniam pienui sutraukti, kiekis?
- Naminiam pienui "sutraukti" reikia visuomet mažiau rūgšties, o pirktiniam - daugiau, nes jis yra pasterizuotas ir jį sunkiau veikia rūgštis. Pasterizavimo procesas priešinasi jo "sutraukimui".
- Ar "panyrui" tinka liesesnis pienas? Visad maniau, kad naminiams pieno gaminiams - sūriui, jogurtui, varškei - riebesnis tinka labiau.
- Tinka visoks. Sūriams, varškei, "panyrui" ne riebalai, o baltymų kiekis piene svarbu (kurie sukrekėja veikiant rūgščiai), o jų tiek liesame, tiek ir riebesniame piene yra panašiai.
- Ar galima daryti "panyrą" iš rūgusio pieno? Turiu dieną per daug pastovėjusio naminio pieno, kuris jau rūgštokas, bet "panyrui" gal dar tiks?
- Galima ir iš rūgusio, tačiau greičiausiai gausis nebe "panyras", o paprastas baltas varškės sūris. Gali būti rūgštokas, priklausomai nuo to, kaip stipriai pienas parūgęs. Ir dar - jei pienas parūgęs, rūgšties į jį pilti vargu ar bereikės - jis pats jau rūgštus ir sukrekės pakaitintas. Beje, jei "panyrą" darysite iš tik ką surūgusio pieno, sūris nebus rūgštus. Rūgštumas atsiranda, kai surūgęs pienas ilgai pastovi.
- O kiek laiko galima laikyti "panyrą"?
- Apie 5 dienas.
- Galima šiek tiek plačiau apie tai, ką daryti su likusiomis geltonomis išrūgomis? Jų lieka pakankamai daug. Išpilti gaila...
- Išrūgos yra labai maistingos, jose yra tirpusis organizmui lengvai įsisavinamas kalcis ir daug kitų maistingų medžiagų: baltymų, vitaminų, mineralų. Išrūgos reguliuoja cukraus kiekį kraujyje. Išrūgos - tai pieno plazma, arba tai tas pats pienas, liekantis sukrekėjus kazeinui. Išrūgose virkite sriubas (naudokite vietoje vandens). Šviežias išrūgas naudokite makaronams, košėms virti, padažams ruošti, kepiniams, duonoms kepti (jei pagal receptą reikėtų vandens, pilkite išrūgas). Išrūgas senovėje kaimuose raugindavo ir gerdavo kaip gėrimą. Ir dabar ūkininkai parduoda raugintas išrūgas. Išrūgas maišo su natūraliomis šviežiai spaustomis citrusų sultimis, šviežiomis mėtomis bei medumi. Išrūgomis prausiasi veidą ir džiaugiasi jų skaistinamosiomis savybėmis. Išrūgos kitam sūriui ruošti pirmiausia turi būti suraugintos, kad būtų pakankamai rūgščios ir galėtų sukrekinti pieną. Pastatykite šiltoje vietoje parai-dviem. Rauginimo principas tas pats, kaip ir raugintumėte pieną. Surūgusias išrūgas pasidėkite šaldytuve kad neperrūgtų, o tinkamos naudoti yra kelias dienas - lygiai tiek pat, kiek koks nors rūgpienis.
- Niekur neradau jokio saldaus apkepo iš varškės ("panyro") be kiaušinių. Gal turite kokių idėjų?
- "Panyras" turi savybę sulipti pats be jokių kiaušininių pagalbininkų. Pertrinkite per sietelį ar sutrinkite elektrine trintuve, pilkite pieno, dėkite manų ar kukurūzų kruopų, pridėkite visokių pagardų ir kepkite. Puikus receptas yra čia.
- Kuo šis namie gamintas sūris/varškė skiriasi nuo parduotuvėje ar turguje perkamos paprastos baltos varškės/sūrio?
- Parduotuvėse "panyro" nėra - ten parduodami sūriai ir varškė, sukrekinti iš rauginto pieno. "Panyras" - saldaus pieno sūris. Pagal Ajurvedą, rauginto pieno produktai turi kiek daugiau "radžas" (aktyvumo, kovos, veiksmo, kančių guna) energijos, o saldus pienas - "satvinis" (ramybės, harmonijos, pilnatvės guna). Kitas dalykas - parduotuvėse parduodamų sūrių ir varškės krekinimo fermentas gali būti gyvulinis - veršiuko skrandžio milteliai (renetas arba šliužo fermentas). Vadinasi, visi parduotuviniai sūriai (t.y. pienas) yra maišyti su gyvulinės kilmės produktais (t.y. mėsa), kas pagal Ajurvedą yra absoliučiai nesuderinama. Kitas dalykas - rauginto pieno varškės sūrio Jūs neiškepsite gabaliukais ir negalėsite naudoti kituose patiekaluose - nuo karščio jis subyra. Turguje pas ūkininkus Jūs galite surasti saldaus pieno sūrio ar varškės - beveik "panyro". Ir tai yra puiku, galite pirkti ir mėgautis. Nenorintiems kas kartą vargti darant "panyrą", tai puiki alternatyva. Ūkininkų sūris bus labiau suslėgtas, kietesnis, dažnai lengvai pasūdytas. Tik Jūs nežinote, kokios kilmės fermentą ūkininkai naudoja pienui sukrekinti (galima paklausti, dažniausiai jie naudoja raugintas išrūgas), kitas dalykas - ūkininkai neišplauna išrūgų. Jūs ruošiant panyrą, galite iš pieno varškės išrūgas išplauti, ir pasigaminti absoliučiai baltą švarų minkštą sūrį.
- Citrinos rūgštis - cheminis maisto priedas, nieko bendra neturintis su citrinomis. Gal nereiketų recepte nurodyti citrinos rūgšties?
- Citrinos rūgštis yra chemiškai susintetinta medžiaga (E330), atkartojanti natūralią citrinos rūgštį, esančią praktiškai visuose vaisiuose, dažniausiai citrusiniuose, taip pat daugumoje daržovių. Sintetinė citrinos rūgštis yra leidžiamas priedas, ir maisto pramonėje naudojama turbūt taip pat plačiai, kaip ir druska ar cukrus (tik, aišku, gerokai mažesniais kiekiais). Turbūt nerasime parduotuvėse paruošto maisto, kuriame nebūtų citrinos rūgšties. Be to, tai turbūt yra pati patikimiausia ir greičiausiai suveikianti priemonė, naudojama šviežiam sūriui sukrekinti. Didelio blogio tame nėra, juolab, kad naudojate vos kelis gramus. Beje, jogos mityboje visuomet rekomenduojama naudoti kuo natūralesnį, "gyvesnį" maistą, tačiau čia nėra jokių griežtų taisyklių. Aš citrinos rūgštį naudoju labai retai kaip "ekstra" pagalbininką, jei pienas su citrinos sultimis ar turimu rūgščiu pieno produktu nesusitraukė. Tuomet jau griebiuosi kaip skęstantis šiaudo.
- Įdomu, ar iš sojos pieno gautume panašų sūrį?
- Iš sojos pieno taip pat gautumėte puikiausią sūrį, kuris visame pasaulyje vadinamas "tofu" ir yra be galo populiarus.
- Gaminau daržovių troškinį su skrudintais "panyro" kubeliais. Kur staiga pradingo visas troškinio skystis?
- Šiaip skystį patiekaluose paprastai ir sugeria "panyras". Jis pats būdamas neutralus kaip kempinė sutraukia visą patiekalo padažą ir perima patiekalo skonį. Dėl to kartais šio sūrio patiekaluose tiesiog neįmanoma atpažinti...
Jūsų klausimas