Kuskusas yra tradicinės plačiai paplitusios kruopos Šiaurės Afrikos ir arabų šalyse. Kuskusas yra dirbtinė kruopa: manų kruopos apšlakstomos vandeniu ir senoviniu klasikiniu būdu trinamos delnais, pramoniniu būdu - specialiomis mašinomis, kol sulimpa į mažus gumulėlius. Tada pabarstomos sausais miltais, kad gumulėliai atsiskirtų vienas nuo kito ir išdžiovinamos. Kuskusas, kaip ir manų kruopos, labai greitai išverda, dėl to gali būti brinkinamas garuose. Dažniausiai puodo apačioje šeimininkė troškina užpilą ar padažą, o jo garuose skylėtame inde brinksta kuskusas. Šiam patiekalui taip pat yra verdamas daržovių padažas, ir, jei turite tinkamą puodą su tankiu smulkių skylučių garinimo indu, galite kuskusą išvirti klasikiniu būdu. Kitu atveju kuskusas puikiai išvirs įprastu būdu paprastame puode.
Jums reikės:
Daržovių padažui:
- 3 šaukštų augalinio aliejaus;
- 1/3 žiedinio kopūsto galvos, susmulkintos atskirais žiedynais;
- 1 žalios saldžiosios paprikos, supjaustytos stambiais gabalėliais;
- 1 žalios arba raudonos aštriosios paprikos, išvalytomis sėklytėmos ir supjaustytos žiedeliais;
- storos oranžinio moliūgo riekės, nulupta oda ir supjaustyto kubeliais;
- 2 vidutinio dydžio bulvių, nuluptų ir supjaustytų lazdelėmis;
- 3 saliero stiebų (lapkočių), supjaustytų stambokais gabalėliais;
- 4 pomidorų;
- 0,75 l vandens (įskaitant avinžirnių nuovirą);
- 100 g avinžirnių (užmerktų iš vakaro arba mažiausiai prieš 6 valandas);
- ½ šaukštelio asafetidos;
- 1 kupino šaukštelio maltos kalendros;
- 1 kupino šaukštelio kmyninio kumino;
- 1,5 šaukštelio druskos;
- 1 šaukštelio ciberžolės;
- 2 laurų lapų;
- ¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- šaukšto rudojo cukraus.
Kruopoms:
- 250 kuskuso kruopų;
- 0,5 l vandens;
- ½ šaukštelio druskos;
- 2 šaukštų augalinio aliejaus;
- šluotelės smulkiai sukapotų kalendrų žalumynų arba petražolių.
Ruošimo eiga
Pasūdytame vandenyje išvirkite avinžirnius, kol visiškai suminkštės. Virkite apie 1 valandą (greitpuodyje - 25 minutės). Avinžirnių nenukoškite, palikite padažui kartu su nuoviru. Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu, nunerkite odeles ir supjaustykite smulkiais kubeliais. Didelėje gilioje keptuvėje įkaitinkite padažui skirtą augalinį aliejų, suberkite asafetidą, kmyninį kuminą, sudėkite laurų lapus ir aštriąją papriką. Skrudinkite prieskonius maišydami keletą sekundžių, kol kuminas patamsės, ir sudėkite salierą bei žaliąją papriką. Daržoves galite švelniai apskrudinti, po to sudėkite bulves. Išmaišykite, keptuvę uždenkite. Troškinkite daržoves keletą minučių, kol bulvės ir salierai šiek tiek suminkštės, retkarčiais pamaišykite.
Kiek vėliau sudėkite žiedinį kopūstą, suberkite ciberžolę, maltą kalendrą, juoduosius pipirus. Dar po kelių minučių sudėkite moliūgą, kartu su nuoviru supilkite avinžirnius, įpilkite kiek trūksta iki 0,75 l vandens, sudėkite smulkintus pomidorus, pasūdykite ir suberkite cukrų. Troškinkite padažą, kol daržovės visiškai suminkštės ir sukris. Jei daržovės nugaravo, įpilkite papildomai vandens: padažas turi būti šlapias ir sultingas. Kol padažas troškinasi, užvirkite kruopoms skirtą vandenį, pasūdykite, įpilkite aliejaus. Įnirtingai maišydami plona srovele supilkite kuskusą. Virkite kruopas kelias minutes, ugnį išjunkite ir palikite kruopas dar kelias minutes brinkti. Patiekite didelėse lėkštėse: kruopas užpilkite samteliu skysčio, pasemto iš padažo, pabarstykite smulkintais žalumynais. Šalia įdėkite troškintų daržovių. Daržoves galite patiekti taip pat ir atskirame indelyje šalia kruopų.
Išeiga: 4-5 porcijos.
