"Pumpernickel" - tai be galo gardi ir aromatinga tradicinė vokiška bemielė, raugo pagrindu kepama duona. Tamsi, sunki, rūgščiai salstelėjusio skonio, primenanti mums įprastą juodą ruginę duoną, kepama iš rupiai maltų ruginių ir kitokių miltų. Ši duona kepama apie 3-4 valandas, dėl to išlieka šviežia ilgą laiką.
Jums reikės:
- 525 g rupiai maltų ruginių miltų;
- 300 g rupiai maltų kvietinių miltų;
- 225 g rupiai maltų miežinių miltų;
- 2 šaukštelių druskos;
- po pusę šaukštelio maltų pankolio, anyžiaus, kalendros ir kmynų sėklų;
- 2 šaukštelių rudojo cukraus;
- 600 ml iki 65o C pašildyto vandens.
Atkreipkite dėmesį:
- Norėdami paragauti šios duonos, suplanuokite jos kepimą dvi ar net tris dienas prieš: parą ar dvi duona rugs, o iškepusią raikyti galėsite taip pat ne anksčiau kaip po paros.
Ruošimo eiga
Dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus. Supilkite pašildytą vandenį į miltus ir užmaišykite pakankamai minkštą tešlą. Tešlą sukrėskite į 3 l talpos kepimo formą aukštais kraštais ir suslėkite šlapiais pirštais, paviršių išlyginkite. Uždenkite tešlą aliejumi ištepta maistine plėvele ir palikite rūgti mažiausiai 24 valandoms šiltoje vietoje, apie 30oC temperatūroje. Jei temperatūra bus tinkama, prasidės rūgimo procesas, ir tešla pakils. Kitą dieną tešla pakvips natūraliu raugu. Nuimkite maistinę plėvelę ir uždenkite tešlą sandariai aliuminio folija. Orkaitę įkaitinkite iki 107oC. Pripildykite karščiui atsparų indą verdančiu vandeniu ir pastatykite jį ant orkaitės dugno. Kiek aukščiau ant orkaitės grotelių pašaukite duonos formą. Kepkite tokioje temperatūroje 3-4 valandas, kol duona gerokai patamsės ir taps kieta. Pabaigoje nuimkite foliją, išimkite indą su vandeniu ir padidinkite temperatūrą iki 175oC. Kepkite duoną dar 30-60 minučių, kol susiformuos traški tamsi pluta. Kepalą šiek tiek ataušinkite formoje, tuomet išimkite ir leiskite jam visiškai ataušti ant orkaitės grotelių. Pjaustykite ir valgykite duoną ne anksčiau kaip po 24 valandų. Išeiga: 1 kepalas. |
