Angl. - Cardamom, rus. - Кардамон, ind. - Elaichi, lot. - Elettaria Cardamomum. Sėklos.
Kardamonas - nendrinio imbierinių šeimos augalo pluoštinės ankštys ir jose esančios sėklos. Kardamono sėklos bręsta ankštyse ištisus metus, bet skirtingu laiku, dėl to gali būti renkamos tik rankiniu būdu po vieną atrenkant nepilnai sunokusias, kol šios sunokusios nesprogo ir neišbarstė brangių sėklų. Dėl to tai trečias pagal brangumą pasaulio prieskonis po šafrano ir vanilės. Kardamoną dar vadina rojaus uogomis arba karališku prieskoniu, tai turbūt aromatingiausias prieskonis iš visų. Kardamono krūmas išauga iki 4 m aukščio ir subrandina kvapias šviesiai žalsvas ankštis su sėklomis, kurios ir naudojamos kaip prieskonis. Vienoje ankštyje subręsta apie 10-15 sėklų, išsidėsčiusių 3 ankšties skiltyse. Eterinį kardamono aliejų labai vertina parfumerijoje - jo dedama į odekolonus ir kvepalus. Nors Indijoje kardamonas buvo žinomas jau kelis tūkstančius metų, Europoje kardamonas kartu su cinamonu buvo aprašytas Senajame Testamente tik IV a.pr.Kr., o plačiau pradėtas vartoti Europoje tik viduramžiais. Tuomet kardamoną pardavinėdavo vaistinėse kaip be galo brangų vaistą. Iš tiesų kardamono kvapas toks daugialypis, kad sunku patikėti, jog čia gamtos sukurtas vieno augalo vaisius. Tuo naudodavosi vaistininkai, įtikinėdavę ligonius, jog vaistas sukurtas iš daugybės sudedamųjų dalių ir turi be galo daug gydančių savybių. Nors tuo metu vaistininkai manė apgaudinėdavę, kardamonas iš tiesų veikdavo.
Dabar pagrindiniai pasaulio kardamono augintojai ir tiekėjai yra Indija ir Gvatemala. Dar auginamas ir Vietname bei Tanzanijoje. Yra dviejų rūšių kardamonas - "Malabaro", džiovintas saulėje arba specialiai balintas, dėl to balkšvas ir mažesnio dydžio ankščių, ir "Mysore", didesnio dydžio ankščių, žalios spalvos, kuri buvo užkonservuota karščiu (55oC) prieš džiovinant.
Žodis „kardamonas" kilęs iš arabiškojo „šildyti" ir iš tikrųjų pasižymi šildančiomis savybėmis. Šią savybę lemia du skirtingi eterių junginiai, esantys kardamono sėkloje iškart po išoriniu sluoksniu. Tai gėlių, vaisių ir saldaus aromatų junginiai - linalolis ir acetato eteris, ir skvarbus eukalipto eteris - cineolis. Kardamono skonis aštrus ir aitrus. Kardamonas turi kalcio, fosforo, geležies, magnio ir cinko. Gamtinio cinko jame yra daugiausiai palyginus su visais kitais prieskoniais. Taip pat yra B grupės vitaminų - B1, B21, B3.
Kardamonas plačiai naudojamas saldžioje virtuvės „pusėje". Juo gardinamos saldžios košės, saldūs plovai, saldūs jogurtai, šokoladas, vaisių salotos, tortai, meduoliai, pyragaičiai, keksai, kompotai, duonos, sausainiai, arbatos, kisieliai. Indijoje ir Kinijoje jo įdeda į arbatas (garsusis indiškas „čai"), arabų šalyse - į kavą („gahwa"). Kardamonas pasižymi savybe neutralizuoti kofeiną ir praturtina gėrimą nepakartojamu skoniu. Dėl to gerai išmanantys apie kavą, pavyzdžiui turkai, "turkišką kavą" verda su kardamonu. Kuomet Pietų šalys suvartoja net apie 80% viso pasaulio kardamono minėtiems gėrimams ruošti, Šiaurės šalys suvartoja tik 10% iš likusių 20%, ir daugiausia - kepiniams.
Maisto ruošime naudojamos tiek ir visos kardamono ankštys, tiek ir išgliaudytos sėklos. Jei recepte reikia tik juodų kardamono sėklyčių, galite ankštis išgliaudyti patys. Taip pat naudojamas ir maltas kardamonas (dažniausiai su ankštimis). Maltas kardamonas yra garsaus indiško prieskonio "garam masala" sudedamoji dalis. Šviežio kardamono sėklos yra ryškiai juodos, lygios, pasenusio - pilkšvai rudos ir susiraukšlėjusios.
Vedų raštai apibūdina kardamoną kaip vieną iš labiausiai satvinių prieskonių (Satva - ramybės, meilės, harmonijos ir išminties guna). Kardamonas gerina kraujo apytaką, virškinimą, mažina vidurių pūtimą, padeda išvengti žarnyno negalavimų, skatina medžiagų ir hormonų apykaitą, širdies veiklą. Ajurveda kardamoną rekomenduoja kaip atminties gerinimo priemonę. Taip pat Ajurveda moko naudoti kardamoną maisto ruošoje, nes jis pašalina iš organizmo nuodingas medžiagas, valo organizmą. Kramtomas burnos kvapui atšviežinti. Kardamonas veikia kaip stiprus afrodiziakas, gerina nuotaiką, mažina stresą, nervingumą, praskaidrina mintis ir jausmus, padrąsina. Kardamonas, vartojamas ryte - ženkliai išreikštas tonizatorius, jis reikalingas esant dideliems protiniams ir fiziniams krūviams. Kardamonas šalina iš organizmo gleives, dėl to yra vartojamas gydant astmą, bronchitą, peršalus ir kosint. Prieš miegą kas vakarą išgeriama stiklinė šilto pieno su kardamonu ir pankoliu ramina, gerina miego kokybę, atpalaiduoja įtampą, šalina nervinių stresų pasekmes. |
Kardamono sėklas geriausiai laikyti jų pačių ankštyse. Išlukštentos sėklos ar maltas kardamonas labai greitai praranda aromatą. Geriausiai kardamono susimalti prieš pat vartojimą. Kardamono ankščių galite įsigyti specializuotose prieskonių parduotuvėse, mūsų kavinėje "Vegafe", vegetarinę mitybą propaguojančiose bendruomenėse, taip pat keliaujant užsienio šalyse. Malto kardamono yra beveik visose didesnėse maisto parduotuvėse.
/jogosmityba/
Keli patiekalų receptai su kardamonu: