Agaras - augalinės kilmės želatina - trumpinys iš malajų kalbos „agar agar", yra mišinys kelių skirtingų angliavandenių ir kitokių medžiagų, išskirtų iš kelių rūšių jūrinių raudonųjų dumblių. Šiais laikais agaras gaminamas ilgai verdant jūros dumblius, vėliau filtruojant gautą nuovirą, toliau išdžiovinant užšaldymo metodu. Tokiu būdu paruoštas agaras lazdelių, šiaudelių, granulių ar miltelių pavidalu yra tiekiamas dažniausiai Azijos šalių parduotuvėse. Tolimųjų Rytų virtuvėse agaro gabalėliai yra išmirkomi, supjaustomi kąsnio dydžio gabalėliais ir yra dedami į salotas kaip ilgai kramtomas ingredientas. Kinijoje agaras naudojamas beskonio gelio pavidalu - juo tirštinami desertai ir padažai. Japonijoje gaminami agaro želė saldainiai. Besilaikantys vegetarinės mitybos puikiai žino, kad įprastas kaulų arba kiaulių odos bei ausų želatina yra gyvulinės kilmės produktas, dėl to tikri vegetarai želatinos nevartoja. Šiaip jau gyvulinė želatina (maistinis priedas E441) naudojama mūsų maisto pramonėje labai plačiai: saldumynų, jogurtų gamyboje, ledų pramonėje, konditerijoje ir pan.
Agaras - augalinės kilmės želatina, dėl to vegetarinėje mityboje gali būti puikus gyvulinės pakaitalas. Agaras sustingdo želė gerokai mažesne koncentracija nei įprasta gyvulinė želatina, jo išgryninto užtenka vos 1% tirpale. Agaro želė yra kiek kitokia: ji matinė, neskaidri ir kitokios, birios bei trapesnės tekstūros nei tąsi gyvulinės kilmės želatinos želė. Agaro želatino patogiausia įsigyti balkšvų miltelių pavidalu, o paruošiama ji dar paprasčiau, nei įprastos želatinos želė. Agaro milteliai tiesiog suberiami į verdantį skystį (tirpsta tik aukštesnėje nei 85oC), gerai išmaišomi ir atidedami stingti. Sustingsta greitai, skysčiui dar net nespėjus ataušti. Čia yra agaro želė privalumas prieš įprastą: ši želė netirps karštą vasaros dieną, Jūs galite patiekti net ir karštą želė (agaras stingsta net ir šilumoje), o norint išversti iš formos, nereiks kaitinti jos inde - užteks pajudinti ranka, ir želė tortas iškris pats. Iš kitos pusės, agaro želė netirpsta burnoje, ją reikia sutrinti liežuviu į dalelytes. Šiuolaikiniai modernūs virėjai, žinodami šias agaro želė savybes, tam tikro skonio agaro želė gabalėlius suberia į kitokio skonio karštą patiekalą, ir taip suteikia patiekalui kontrastingų skonio derinių ir atspalvių.
Agaras buvo žinomas ir prieškarinėje Lietuvoje. |
/jogosmityba/
Receptai su agaru: