Angl. - Basil, rus. - Базилик, ind. - Pudina, Tulsi, lot. - Ocimum Basilicum. Mėtinių šeimos vienmečio augalo lapai.
Bazilikas, aromatinis prieskoninis žalumynas, yra vienmetis žolinis augalas, plačiai kultivuojamas ir žinomas bemaž visame pasaulyje. Tai vienas iš prieskonių, kurio vartojimas įaugęs į bemaž viso pasaulio maisto gaminimo tradicijas. Yra naudojami keli baziliko porūšiai: šventasis, saldusis, Genujos, raudonasis, tailandietiškas, cinamoninis, citrininis, ir kiekvienas jų pasižymi savita chemine kompozicija, lapelių forma, spalva ir charakteringu skoniu. Baziliko porūšis ir aromatas iš esmės yra nulemti sąlygų, kuriose augo: klimato zonos, temperatūros režimo, dirvožemio sudėties, geografinės padėties ir netgi nuo kiekvienam augalėliui tenkančio kritulių kiekio. Morfologiškai augalas išauga iš plonos išsikerojusios šaknies, išsišakojančios į nedidelį, daugiausia pusės metro aukščio žolinį krūmelį, gausiai lapuotą ir sukraunantį žiedus. Bazilikas žydi smulkiais charakteringos violetinės spalvos žiedeliais, tačiau violetinis žiedų atspalvis gali kisti nuo balkšvo iki tamsaus sodraus violetinio ar net vyšninio. Bazilikai priklauso tropinei biologinei genčiai Ocimum, Lamiaceae (mėtinių) šeimai, kuri greičiausiai yra kilusi iš Afrikos, tačiau kultivuota ir paplitusi Irane, Indijoje, daugumoje Azijos šalių, Pietų Amerikoje. Bazilikas čia žinomas jau daugiau kaip 5000 metų. Ocimum gentyje yra apie 165 rūšių, ir tik nedaugelis iš jų yra valgomos. Bazilikas buvo puikiai žinomas graikams ir romėnams, labiausiai įsišaknijo Italijoje - Ligūrijoje ir Provanse, būtent čia atsirado garsiausias baziliko pagardas „Pesto Genovese", daromas iš šviežių bazilikų, grūdant lapelius piestoje kartu su alyvuogių aliejumi, kedro riešutais ir parmezanu. Šiomis dienomis bazilikas yra kultivuojamas daugelyje Azijos ir Viduržemio jūros regiono šalių; pagrindiniai eksportuotojai yra Prancūzija, Italija, Marokas ir Egiptas. Stambus baziliko augintojas yra ir Kalifornijos Valstija, JAV. Bazilikas taip pat labai populiarus Pietinės Azijos virtuvėse - Tailande, Vietname, Kambodžoje ir Laose.
| Žodis „bazilikas" kilęs iš graikų kalbos žodžio „basileus" ir reiškia „karalius". Dauguma šiuolaikinių virėjų iš tikrųjų vadina baziliką prieskoninių žolelių karaliumi. Europoje ir Šiaurės Amerikoje plačiausiai vartojamas saldusis bazilikas, tačiau kituose pasaulio regionuose žinomos visai kitos baziliko rūšys, turinčios vienaip ar kitaip pabrėžtą skonį bei aromatą, tai citrinų, cinamono, anyžiaus ar kamparo atmainos. Dauguma saldžiojo baziliko rūšių dominuoja gėlių ir peletrūno aromatų natos, tačiau baziliko atmainoje, naudojamoje Genujoje ruošiamam klasikiniam pagardui „Pesto Genovese" yra aptinkamas aiškiai dominuojantis švelniai prieskoninis metileugenolis ir gvazdikėlius primenantis eugenolis, ir šiame porūšyje neaptinkamas peletrūno aromatas. Tailandietiškas bazilikas linksta anyžių ir kamparo aromatų link, o indiško šventojo baziliko (Ocimum sanctum, Indijoje vadinamo „Tulsi" arba „Tulasi") kvapą lemia išimtinai eugenolis ir kamparo aromatas. Indijoje šventasis bazilikas nėra žinomas kaip prieskonis, tačiau naudojamas daugiau kaip vaistažolė, turinti stiprią religinę prasmę, ji yra aukojama Višnu ir simbolizuoja jo žmoną Lakšmę. Baziliko aromatą lemia ne tik jo atmaina ar auginimo sąlygos, bet ir subrendimo lygis - laikas, kada nuimamas bazilikų derlius. Iš esmės aromatų kompozicijos yra net penkis kartus stipresnės ir įvairesnės jauno šviežio baziliko lapeliuose, nei seno, subrendusio ar peraugusio. | "Pesto Genovese" |
Augdamas ir bręsdamas bazilikas keičia savo aromatines kompozicijas: jaunesni lapeliai aromatingesni eukalipto ir gėlių aromatais, senesni - peletrūno ir gvazdikėlio natomis. Dėl to baziliko, kaip šviežio prieskonio, derlius yra nuimamas net kelis kartus prieš bazilikui sužydint. Aromatinių eterių bazilike yra apie 1%. Bazilikas yra šildantis, skonis - gaižus, aštrus, saldus ir kartus.
Plačiausiai bazilikas naudojamas šviežiu pavidalu. Bazilikas taip pat gali būti naudojamas šaldytas ledo kubeliuose arba smulkintas džiovintas. Į karštus patiekalus dedamas pačioje ruošimo pabaigoje - karštis greitai sunaikina baziliko aromatą, žolelė suglemba ir pajuoduoja. Bazilikas tinkamiausias tik šviežias, saugomas gan greitai praranda savo savybes. Šviežią baziliką galima laikyti kelias dienas polietileno maišelyje šaldytuve, galima ir užšaldyti, tačiau atšildytas suglemba ir praranda aromatą. Džiovintas bazilikas taip pat praranda didžiausią dalį savo aromatų, telieka dominuojantis šieno aromatas. Džiovintas bazilikas įeina į garsaus gruziniško prieskonių mišinio „chmeli suneli", Provanso žolelių mišinio sudėtį. Bazilikas ypač dera prie pomidorų - tiek šviežių, tiek ir termiškai apdorotų, dėl to baziliku yra gardinami pomidorų padažai, pomidorų pastos, pomidorų užpilai. Bazilikas - pagrindinis garsaus itališko pagardo „pesto" ingredientas. Tai dvi pagrindinės garsiausios ir visiems žinomos baziliko panaudojimo galimybės. Baziliko lapeliai taip pat gali būti šauniai kombinuojami su kitais prieskoniais: mairūnu, kadagio uogomis, garstyčiomis, raudonėliu, paprika, petražolėmis, pipirais, rozmarinu, šalaviju, čiobreliais. Bazilikas naudojamas sriuboms, troškiniams, makaronų ar ryžių patiekalams aromatizuoti. Taip pat gali būti pagrindinis akcentą suteikiantis ingredientas sūrių, acto, aliejaus, arbatų, gėrimų gamyboje. Rausvasis bazilikas gražiai nudažo actą, o citrininis ar cinamoninis bazilikas gali tapti netikėtu, bet puikiu aromatingu priedu desertams. Džiovintas bazilikas naudojamas sriuboms, juo barstomos salotos ir padažai, gardinami makaronų patiekalai, picos. Džiovintas bazilikas nepakeičiamas tokių daržovių kaip artišokai, brokoliai, morkos, baklažanai, kopūstai, moliūgai, cukinijos, palydovas. Šviežias bazilikas dažnai naudojamas ne vien kaip prieskonis - šviežių daržovių ir žalumynų salotose jis gali būti pilnavertis ingredientas. Bazilikas, gausiai naudojamas salotose, išryškina kitų ingredientų skonį, praplečia aromatų spektrą, papildo salotas chlorofilu, vitaminais. Šviežią baziliką galima pamerkti į alyvuogių aliejų - jis suteiks šiam puikaus naujo aromato. Jauni maži baziliko lapeliai vartojami nesmulkinti, stambesnieji gali būti gali būti suplėšomi, sukapojami arba sutrinami. Baziliko lapeliai, veikiami karščio ar druskos, praranda aromatą, glemba ir juoduoja, dėl to bazilikas turėtų būti pats paskutinis ingredientas, kurį sudėjus patiekalas patiekiamas nedelsiant.
Bazilikas naudojamas ir kaip gydomoji žolelė. Alsuojant baziliko nuoviro garais galima palengvinti karščiuojančio ligonio būklę. Baziliko nuoviru galima skalauti perštinčią gerklę, o baziliko ir kardamono arbata mažina karščiuojančiojo temperatūrą. Baziliko arbata su imbiero sultimis ir šaukšteliu medaus - puiki priemonė sergant sloga, karščiuojant, kenčiant nuo astmos ar bronchito. Teigiama, kad šviežio baziliko sultys gerina inkstų veiklą, o ilgalaikis baziliko sulčių su medumi vartojimas išjudina ir ištirpdo inkstų akmenis. Bazilikas reguliuoja cukraus kiekį kraujyje, mažina cholesterolio lygį, baziliko aromatas gerina atmintį, padeda įveikti nemigą. Baziliko nuoviras - natūralus plaukų kondicionierius. Vonia su baziliko lapeliais ir žiedais atgaivins ir leis pasijusti lyg naujai gimusiems.
Baziliko lapeliai gali būti renkami bet kuriuo bazilikų sezono periodo metu. Gardžiausi ir aromatingiausi yra jauni baziliko lapeliai. Renkant baziliko lapelius geriausiai pasitelkti į pagalbą aštrų peiliuką ar žirkles, o ne plėšyti rankomis - tokiu būdu galima pažeisti pagrindinį krūmelio stiebą ar net krūmelį išrauti. Kad krūmelis apskabytas išgyventų, ant jo turi likti mažiausiai 4 stiebeliai, kiekvienas 10-15 cm ilgio.
/jogosmityba/
Keli patiekalai su baziliku: