Angl. - Asafoetida, ind. - Hing, Ylan, rus. - Смола вонючая, Ферула вонючая, Асафетида, lot. - Ferula asafoetida. Šakniavaisio sultys (derva).  

Kvapioji ferula - vienas iš keisčiausių ir stipriausių prieskonių. Jogos mityboje šis prieskonis pakeičia svogūną ir česnaką, kadangi rimtai praktikuojantys jogą šias daržoves naudoja tik kaip vaistą netikėtai susirgus, bet visiškai atsisako maiste dėl tam tikrų nepageidaujamų česnako ir svogūno savybių. Asafetida - stipriai kvepiantys dervos gabalai, gauti iš daugiamečio skėtinių morkinių šeimos augalo - milžiniško pankolio šaknies, augančio kalnuotose Vidurio Azijos teritorijose nuo Turkijos iki Irano ir nuo Afganistano iki Kašmyro. Indija ir Iranas yra pagrindiniai šio prieskonio gamintojai. Šio pankolio šaknis siekia iki 1,5 m ir primena morką, yra 15 cm skersmens. Iš šios šaknies želmenys išauga kiekvienais metais ir siekia 2 metrus aukščio. Šio prieskonio gavybos technologija yra labai savita. Pavasarį asafetidos rinkėjai patraukia į kalnus. Prieskoniui rinkti tinkamos šaknys subręsta per 5 metus. Augalo šaknį kiek atkapsto, iki tam tikro ilgio apnuogina nuo žemių, nukerta želmenis. Tada apiberia sausais lapais ir puria sausa žeme ir palieka 30-40 dienų. Vėliau vėl atkasa šaknį ir nupjauna viršutinę dalį. Pjūvio vietoje lašeliais ima sunktis baltos pieną primenančios šaknies sultys. Kad apsaugotų sultis nuo saulės ir dulkių, pridengia specialiai tam paruoštomis kepurėlėmis. Po kelių dienų rinkėjai surenka sukietėjusią dervą, kuri jau tuo metu pradeda skleistį stiprų sieringą aromatą, ir vėl kiek nupjauna. Ši procedūra kartojama, kol šaknis nustoja išskirti sultis. Iš vienos šaknies galima surinkti iki 1 kg dervos.

Išdžiūvusi ji panaši į gintaro ar kanifolijos gabaliukus. Ją džiovina saulėje ir sutrina į miltelius, sumaišydami su ryžių miltais ir ciberžole, tai sušvelnina intensyvų asafetidos kvapą. Indijoje galima nusipirkti asafetidos ir grynos, be priemaišų. Tai tarsi dervos gabalėliai, pasižymintys be galo intensyviu viską persmelkiančiu aromatu. Dėl šio kvapo asafetidą reikia laikyti ypatingai sandariai uždengtą. Žmonėms, dar nepripratusiems prie asafetidos kvapo, reikėtų indą su ja patalpinti į kitą, pavyzdžiui, stiklinį indą, su sandariu dangčiu, kitaip asafetidos kvapas gali kaip reikiant suerzinti. Bet kaip bebūtų keista ir nuostabu, asafetida, taip stipriai iš pradžių jums nepatikusi, ilgainiui gali taip pririšti prie savęs, kad be jos neįsivaizduosite nė vieno patiekalo. Ir su tokia pačia jėga kaip jos negalėjote pakęsti, taip be jos negalėsite gyventi. Suprantantys reikalo esmę, Europos ir Amerikos parfumeriai asafetidos deda į kvepalus ir odekolonus. Asafetidos aromatas primena iš vienos pusės fermentinį stipraus aromato sūrį, gal kiek juoduosius triufelius, iš kitos pusės, svogūną ir česnaką.

Asafetidos aromatas savo sieringų junginių dėka yra artimas svogūninių šeimai, t.y tie patys eteriniai aliejai, o taip pat asafetidai būdingi di-, tri- ir tetrasulfidai. Asafetidos buvimas maiste imituoja kiaušinius, česnakus, svogūnus, mėsą, triufelius (grybus). Asafetida yra naudojama paprastai labai mažais kiekiais, siekiant suteikti sūriems, aštriems, o kartais ir saldiems patiekalams savitą pikantišką aromatą. Ruošiant su asafetida, paimkite šiek tiek jos miltelių ir paskrudinkite kelias sekundes karštuose riebaluose kartu su kitais prieskoniais prieš dedant į patiekalą. Dėkite asafetidą į ankštinių ir bulvių, ryžių, mišrių daržovių patiekalus, keptus užkandžius. Kadangi grynos, su ryžių miltais nesumaišytos, asafetidos aromatas daug aštresnis ir intensyvesnis nei parduodamos miltų mišinyje, naudokite jos patiekalui perpus mažiau.

Senovės Graikijoje ir Romoje ypatingai vertino šį prieskonį dėl jos gydomųjų savybių ir dėl pikantiško skonio, kurį ji suteikia maistui. Mūsų kraštuose šis prieskonis visiškai nežinomas, o, pavyzdžiui, Rusijos imperijoje asafetidą žinojo kaip vaistą, bet ne kaip prieskonį.

Asafetidos skonis aštrus ir karštas, ji didina apetitą, uždega virškinimo ugnį, tonizuoja, asafetidos naudojimas maiste neleidžia žarnyne kauptis dujoms - meteorizmui, ir palengvina maisto virškinimą. Kuomet Romos Imperija žygiavo užkariaudama pasaulį, nepaisant visų kitų žygio metu patiriamų nepatogumų, jiems reikėjo kentėti ir primityvų pasikartojantį meniu - lešių srėbalą, kuris, nors ir suteikia daug energijos, bet sukelia pilvo pūtimą. Vargu, ar kariai būtų išsaugoję karinę dvasią, jei ne asafetida. Ši „dvokianti derva" buvo pats tikriausias išsigelbėjimas. Asafetida yra tiek efektyvi ir gydo skrandžio ligas, kad jos dėka galima išgydyti sustojusį skrandį net arkliui arba, kaip teigia, Indijoje, virškinti vinis. Be galingos skrandžio ir virškinimo sistemos gydymo savybės, asafetida atpalaiduoja spazmus, mažina dantų skausmą ir yra priešnuodis opiumui.

Indijoje asafetida yra vartojama labai plačiai. Tai - esminis maisto ingredientas, o sunkiau virškinami patiekalai, tokie, kaip ankštinių ar bulvių, visuomet turėtų būti ruošiami su ja. Ypač vertinama jogų, džainistų ir Vedų pasekėjų, kurie yra griežti vegetarai, nevalgantys net česnako ir svogūnų. Asafetida jiems yra puikus pakaitalas, nepaliekantis jokio kvapo organizme ją suvalgius. Asafetida pasižymi ir stipriu raminančiu poveikiu. Asafetida kartais būna nepakenčiama ne tik žmonių - ji veja lauk iš organizmo kirmėles ir kitus parazitus, pavyzdžiui, kaspinuočius. Ajurveda asafetidai priskiria pačias stipriausias antimikrobines ir baktericidines savybes. Ajurveda taip pat rekomenduoja naudoti asafetidą esant ginekologiniams susirgimams ir impotencijai. Reguliuoja menstruacinį ciklą, lengvina menstruacinius skausmus. Po gimdymo moterys, vartojančios asafetidą, greičiau susigrąžina jėgas ir atstato organizmą.

Jei nenurodyta kitaip, asafetidos, kaip mišinio su miltais, naudokite ne daugiau kaip ¼ šaukštelio porcijai. Grynos asafetidos naudokite dar perpus mažiau. Asafetidos turėtų vengti karščiuojantys, žmonės, kenčiantys nuo padidėjusio rūgštingumo, sergantys dilgėline, odos bėrimais. Besilaukiančios moterys turėtų taip pat asafetidą vartoti labai atsargiai.

Asafetidos galite įsigyti specializuotose prieskonių parduotuvėse, mūsų kavinėje "Vegafe", vegetarinę mitybą propaguojančiose bendruomenėse, taip pat keliaujant užsienio šalyse.

/jogosmityba/

Keli receptai su kvapiąja ferula (asafetida):