Kmyninis kuminas

Angl. - Cumin, ind. - jeera, rus. - зира, kitaip - Romos, Egipto, indiški kmynai, lot. - Cuminum Cyminum. Salierinių šeimos augalo sėkla.

Kmyninis kuminas - vienmetis salierinių šeimos augalas. Kumino sėklos yra pailgos ir gelsvai rudos, panašios į mums įprasto kmyno, tačiau stambesnės ir šviesesnės. Kaip bebūtų keista, bet su šio žodžio - "cumin" - vertimu yra didelė painiava. Verčiant įvairiausių egzotinių ar mažiau egzotinių šalių receptus į lietuvių kalbą, "cumin" yra drąsiai ir neįsigilinus verčiamas į žodį „kmynai', nors kuminas mūsų lietuviškus kmynus primena gal tik forma - nei skoniu, nei aromatu neturi nieko bendra. Mūsų tradiciniai mylimieji kmynai angliškai yra vadinami "caraway", o ne "cumin". Štai kur esminė klaida. Įdomu yra dar ir tai, kad kuminas pasaulyje yra paplitęs gerokai plačiau nei mūsų lietuviški kmynai, o pastarieji jokiems rytietiškiems ar vakarietiškiems patiekalams netinka. Kmynai, kaip tokie, yra naudojami ir įaugę į mitybos kultūrą tik skandinaviškoje, vokiškoje, rusiškoje ir Pabaltijo šalių virtuvėje.

Kumino aromatas šildantis, intensyvus, stiprus, šiek tiek karstelėjęs. Kvapas ir skonis išties ypatingas, šiek tiek neįprastas, gamtoje daugiau niekur nesutinkamas. Kuminą arba nepaprastai mėgsta ir be jo neįsivaizduoja virtuvės, arba negali pakęsti. Kumino išskirtinumas yra tik jam būdingas eteris - kuminaldehidas. Jo kumino sėklose yra net 2,5-4%. Švelnų spygliuočių ir šviežumo aromatą lemia kiti eteriniai aliejai - pininas ir felandrinas. Kuminas yra įaugęs į Indijos, Vidurio ir Artimosios Azijos, Pietų Europos, Šiaurės Afrikos bei Lotynų Amerikos virtuves. Viduržemio jūros regione dėl savo karstelėjusio skonio buvo naudojamas taip plačiai, kaip mes dabar naudojame juodąjį pipirą - maistui pabarstyti. Šiomis dienomis pagrindiniai šio prieskonio tiekėjai yra Indija, Sirija, Pakistanas, Egiptas ir Turkija. Tai prieskonis, žinomas dar nuo priešistorinių laikų. Kumino sėklos buvo rastos vykdant III tūkst. pr.m.e. metų senumo archeologinius kasinėjimus. Europoje kuminą pažino IX m.e. amžiuje.

Skonis ir aromatas išreiškiamas stipriausiai kuomet prieš naudojant yra paskrudinamas sausoje keptuvėje arba karštuose riebaluose iki sėklos patamsėja. Naudojamas tiek sėklomis, tiek ir maltas. Įkaitinkite sausą keptuvę ir skrudinkite kuminą retkarčiais pamaišydami, kol sėklos patamsės ir pradės gardžiai kvepėti. Tuomet sumalkite kavamale. Malto kumino aromatas labai greitai išgaruoja, dėl to patariama malti šviežiai arba laikyti labai sandariame inde. Juolab, kad kumino eteris turi gydomųjų savybių, kurios išsigaravus aromatui sumenksta. Ruošiant maistą į riebalus, skirtus maisto gaminimui, kuminas dedamas vienas iš pirmųjų. Padauginus kumino, jis užgožia visų kitų prieskonių aromatą. Pasenęs kuminas apkarsta.

Dėl savito tik jam būdingo aromato kuminas užima vieną iš pirmųjų vietų prieskonių pasaulyje. Kuminas naudojamas daržovių patiekaluose ir troškiniuose, jogurtu gardintose salotose (raitose), natūralaus jogurto gėrimuose, padažuose, ankštinių sriubose ir troškiniuose (daluose), tirštose sriubose, juo gardinami ryžiai, įvairūs kepiniai bei užkandžiai, garsieji indiški „curry", „ragu", dedamas į įvairiausius prieskonių mišinius (garam masala, curry), kuskusą, sūrius, saldaus pieno sūrį (panyrą). Dėl savo antimikrobinių savybių naudojamas konservuojant (sūdant, rauginant ar marinuojant) daržoves. Be kumino neįsivaizduojamas nė vienas Vidurinės Azijos virtuvės patiekalas, pavyzdžiui, plovas. Danijoje iki šiol kuminu gardinamas fermentinis sūris („Gouda"), Prancūzijoje kepama kumino duona. Kmyninis kuminas iš tikrųjų yra nepamainomas prieskonis, ypač gaminant sūrį ar patiekalus su sūriu. Su šiuo prieskoniu sunkiai virškinamas sūris yra lengviau įsisavinamas, išvengiama virškinimo sutrikimų. Kuminas - švelnus prieskonis, jo galima naudoti apie šaukštelį sėklų arba pusę šaukštelio maltų sėklų per dieną. Kumino sėklų nuovirą galima duoti gerti net ir vaikams iki 2 metų amžiaus, kuomet siekiama palengvinti vidurių pūtimą.

Kmyninis kuminas gerina virškinimą, stiprina skrandį, padeda nuo vidurių pūtimo, žarnyno dieglių, virškinimo sutrikimų, viduriavimo, apetito stokos, lengvina menstruacinius negalavimus. Kmyninis kuminas vartojamas gydant alergines ligas, kurias sukelia maisto produktai ar pieno baltymai. Kuminu pagardintos tokios sunkiau virškinamos daržovės, kaip kopūstai, lęšiai, pupos, žirniai, nesukelia nemalonaus vidurių pūtimo, nes slopinamas dujų išsiskyrimas. Iš kumino verdama arbata, skatinanti apetitą ir greitina virškinimą. Kuminas - ne tik prieskonis, bet ir gydomasis augalas. Kumine yra kalcio, magnio, fosforo, taip pat vitaminų C, B1, B2, B3 ir A. Šis prieskonis naudojamas kaip vaistas esant virškinimo sistemos sutrikimams, diarėjai, pilvo pūtimui, hemorojui, inkstų susirgimams gydyti. Taip pat lengvina menstruacijų skausmus, tinka esant peršalimams, kosuliui, lengvina alergijų simptomus.Kumino sėklų nuovirą vandenyje arba piene rekomenduojama gerti po 2-3 kartus per dieną maitinančioms motinoms - didina pieno kiekį ir tonizuoja. Kuminas veikia raminančiai, stiprina širdį ir nervų sistemą.

Palyginimui (iš kairės į dešinę): anyžius, kmyninis kuminas, paprastasis kmynas.

Kmyninio kumino galite įsigyti specializuotose prieskonių parduotuvėse, mūsų kavinėje "Vegafe", vegetarinę mitybą propaguojančiose bendruomenėse, taip pat keliaujant užsienio šalyse.

/jogosmityba/

Keli patiekalų receptai su kmyniniu kuminu: