| Per amžius džiovinti žirniai, lęšiai ir pupos užėmė svarbią vietą bet kurios šalies maisto kultūroje. Vegetarinėje ir Vedų mityboje ankštiniai yra augalinės kilmės baltymų šaltinis. Tai - vegetarinės mitybos pagrindas, kurioje, ankštinius sėkmingai derinant su daržovėmis, grūdiniais ar net pieno produktais, sukuriama tūkstančiai įvairiausių patiekalų receptų. Didžiausia ankštinių vertybė - didelė baltymų koncentracija, kelis kartus viršijanti kviečių ar ryžių baltymų koncentraciją. Baltymai ankštiniuose sintetinami simbiozės su tam tikra dirvožemio bakterijų rūšimi (Rhizobium) dėka. Bakterijos patenka į ankštinį augalą per šaknis ir apsigyvena akimi pastebimuose šaknų gumbeliuose. Jos paverčia dirvožemio ore esantį molekulinį azotą į tokią formą, kurią ankštiniai augalai gali įsisavinti ir gaminti aminorūgštis bei baltymus. Šiaip ore esantis azotas ankštiniams tiesiogiai yra neįsisavinamas. |
Ankštiniai didžiąja dalimi sudaryti iš baltymų ir krakmolo, išskyrus soją ir žemės riešutus. Šiuose ankštiniuose riebalų yra daug - atitinkamai 25 ir 50 proc. Ankštiniuose aptinkama ir keli procentai sacharozės, suteikiančios pupoms ar žirniams pastebimą saldumą. Ankštiniai pilni maistinių skaidulų, geležies, kitų mineralų, B grupės vitaminų. Be išvardintų komponentų yra keletas antrinių, daugiau ar mažiau toksiškų elementų, skirtų apsigynimui nuo užpuolikų. Tai proteazės inhibitoriai (medžiagos, lėtinančios baltymų skilimą), lektinas (oligosacharidus surišantis baltymas) ir, pavyzdžiui, lenktasėklėse pupelėse („lima beans") cianidą generuojantys junginiai. Visi šie toksiški junginiai yra neutralizuojami ir suskyla verdant. Charakteringą skonį ankštiniams suteikia lipoksigenazės fermentas, kuris suskaido neprisotintas riebiąsias rūgštis į mažas aromatines molekules. Ankštiniams būdingas aromatas susideda iš žolės heksanalio, heksanolio, ir grybų oktenolio. Virtų ankštinių aromatas pasižymi dar ir saldžia nata, kurią skleidžia laktono, furano ir maltolio junginiai.
Ankštinių luobas gali būti įvairių spalvų - rausvas, gelsvas, tamsiai raudonas, juodas, ir spalvą nulemia įvairių koncentracijų antocianino pigmentai bei panašūs fenolio junginiai, dėl to ankštiniai dar yra ir stiprūs antioksidantai. Tamsiai raudona ir juoda spalva paprastai išlieka verdant, o margaspalvės ir rusvos pupos verdamos nublanksta. Vandenyje tirpūs pigmentai išplaunami tiesiai į vandenį, kuriame ankštiniai verda. Norint išsaugoti tokių ankštinių spalvą, reiktų naudoti tik minimalų būtiną vandens, kuriame virs ankštiniai, kiekį. Žalios spalvos pupelės ir žali žirniai yra nudažyti chlorofilu, kuris tai pat suskyla ir keičia atspalvį ilgai virdamas. Blankių spalvų pupelės ar ankštiniai skaidriu luobu retkarčiais virdami gali išskirti blankią rausvą ar rusvą spalvą aplink gemalą.
/jogosmityba/ |