Angl. - saffron, ind. - kesar, rus. - Шафран, lot. - Crocus Sativus. Krokų purkos.
Šafranas - lelijinių šeimos violetinės spalvos daržinio kroko žiedų purkos. Šafranas - brangiausias pasaulio prieskonis ir yra vadinamas prieskonių „karaliumi". Geros kokybės šafranas yra išdžiovintas, aromatingas, tamsiai oranžinis arba raudonai rudas į siūlą panašus apie 2-2,5 cm ilgio plaušelis. Šafrano kaina - 3000-5000 dolerių už 1 kg šio prieskonio. Šafranas toks brangus yra ne vien dėl daugybės darbo reikalaujančios gavybos, bet ir dėl tik jam vienam būdingo skonio ir aromato bei galimybės intensyvia geltona spalva nudažyti maistą. Įsiminkite - jei radote pigaus šafrano, būkite tikri - tai ne šafranas. Arba, jei Jums parvežė maišą šafrano, vadinasi, Jums parvežė maišą džiovintų gėlių žiedlapių. Šafranas yra padirbinėjamas ir toks „šafranas" dažniausiai daromas iš ciberžolės arba parduodami džiovinti medetkų lapeliai. Tikras šafranas parduodamas dėžutėse arba ryšulėliais po 1-2 gramus.
Krokas - be galo graži daugiametė gėlė. Egzistuoja legenda apie tai, kaip Hermis buvo įsimylėjęs į nuostabų jaunikaitį vardu Krokusas ir netyčia jį nužudė. Toje vietoje, kur išsiliejo Krokuso kraujas, išaugo nuostabi kroko gėlė. Šafranas minimas jau 1500 m.pr.Kr. Egipte, medicininiuose tekstuose. Rašytiniuose Šumerų civilizacijos šaltiniuose apie šafraną užsiminta dar seniau. Viduramžiais Anglijai, Ispanijai ir Prancūzijai šafraną tiekė arabų pirkliai. Europą šafranas pasiekė VIII a. Iš arabų kalbos išvertus žodį „šafranas", reikštų „geltona spalva" arba „geltonas siūlas". Šiandien pagrindiniai šafrano augintojai ir eksportuotojai pasauliui yra Ispanija, Iranas, Kašmyras, Kinija. Geriausias šafranas - ispaniškas. Kartais net ir Indijoje, nors vienoje iš šalies valstijų - Kašmyre - taip pat auginamas šafranas, galima nusipirkti ispaniško šafrano. Ispanai labai didžiuojasi šafrano auginimu ir mano, kad yra neįmanoma gaminti prastos kokybės šafraną. Daugybė šalis reprezentuojančių patiekalų gaminama su šafranu. Tai turkiški ir ispaniški ryžių plovai - pillaf ir paella, prancūziškas žuvies troškinys bouillabaisse, italai šafranu spalvina ir gardina risotto, indai - ryžių biryani ir pieno saldėsius. Ilgą laiką šafranu dažydavo tekstilę, juo tapydavo viduramžių Senovės Romoje, Indijoje iki šiol juo dažo šilką. Skaičiai, kurie nusako šafrano gavybą yra stulbinantys - reikia 300 000 krokų žiedų, norint surinkti 1 kg purkų. Viename kroko žiede yra trys purkos. Kai kai purkos išdžiūsta, telieka 200 g tikro šafrano prieskonio. Tai užtrunka apie 200 darbo valandų, ir šafranas dėl savo trapumo, žiedų smulkumo ir gležnumo iki šiol yra renkamas rankomis. Be viso šio ir taip brangaus ir sudėtingo šafrano gavybos ypatumų, prisideda dar ir tai, kad šafranas gali būti renkamas vos vieną savaitę metuose ir tai tik rytais, ir tai tik jei nelyja.
Šafranas turi tik jam vienam būdingą eterį - safranalį. Šafranas taip pat turi daug B grupės vitaminų ir ypač daug riboflavino, skaidančio riebalus ir angliavandenius. Riboflavino yra didžiausia koncentracija iš visų augalų yra būtent šafrane. Intensyvią geltoną šafrano spalvą išskiria rinkinys karotenų - pigmentų, kurie sudaro net 10% viso šafrano masės. Dažniausia forma - krocinas - yra molekulių junginys, iš kurių pigmento molekulė persipina su cukraus molekule. Dėl šios priežasties cukrus paverčia tik riebaluose tirpų karoteno pigmentą į tirpų vandenyje. Štai kodėl šafranas taip lengvai paskleidžia spalvą šiltame vandenyje ar piene, puikiai dažo ryžius ir kitus be riebalų gaminamus patiekalus. Krocinas yra galingas dažiklis ir suteikia pastebimą spalvą jau net būdamas viena šimtatūkstantąja turinio dalele, arba 1 g šafrano nudažo 100 l vandens.
Šafrano skonis charakterizuojamas pastebimu aitrumu, kartumu ir persmelkiančiu šieną ir medų primenančiu aromatu. Šį skonį lemia kita medžiaga, kurios yra net 4% šafrano masės - tai pikrokrocinas. Šafranas naudojamas tik mažais kiekiais - patiekalui pakanka kelių plaušelių. Dažniausiai prieš naudojant užmerkiamas šiltame vandenyje arba piene, kad vėliau geriau išsiskirtų spalva, skonis ir aromatas. Kaip jau buvo minėta, pagrindinis pigmentas - krocinas yra tirpus vandenyje, tačiau jei maiste yra riebalų, jie padės ištirpinti kitus artimus krocinui tik riebaluose tirpius karotenus, esančius šafrane. Kitas būdas - šafrano plaušai prieš naudojimą pakaitinami ant sausos keptuvės ir sugrūdami prieskonių grūstuvėje. Tuomet taip pat galima užpilti šiltu vandeniu ar pienu. Dažniausiai naudojamas ryžių, makaronų, bulvių, patiekalams, pomidorų padažams, pienui, pyragams pagardinti, saldiems gėrimams, saldėsiams ruošti, sūrių gamyboje (sūrių dažymui). Šafranas, kaip prieskonių karalius, dažniausiai yra naudojamas vienas, ir „jo didenybės" nežemina kitais prieskoniais. Šafrano aromatas yra toks subtilus ir švelnus, kad bet kokio kito prieskonio buvimas jį tiesiog užgožtų. Jei jau ir dedamas kažkoks kitas prieskonis, tai dažniausiai tik mikrodozėmis, ir tai tik cinamonas arba kardamonas, ir tik tam, kad truputėlį „pakreiptų" karališką skonį ir aromatą. |
Šafrano spalva ir skonis yra jautrios šviesai ir šilumai, dėl to patartina šafraną laikyti tamsoje, sandariame inde ir geriausiai šaldymo kameroje. Senstantis šafranas praranda intensyvią spalvą, aromatą, pradeda trupėti.
Šafranas gydo viską: lengviau būtų išvardinti, ko jis negydo. Šafranas tonizuoja, pakelia nuotaiką, sklaido depresiją ir yra naudingas visiems be išimties. Jis valo odą, stiprina širdį, gydo migreną ir skrandžio opas. Šafraną reikia naudoti esant mažakraujystei, astmai, skydliaukės susirgimams, kepenų ir tulžies ligoms, peršalus, turint nevaisingumo problemų, esant skausmingos menstruacijoms, sutrikus menstruaciniam ciklui. Šafraninis pienas gali būti lengviau įsisavinamas laktozės netoleruojančių žmonių. Šafranas iš dalies suskaido pieno cukrų, kuris trukdo pieno įsisavinimą. Stiprina gimdos raumenis, žadina apetitą, malšina spazmus ir neuralginius skausmus, padeda susikaupti. Yra stiprus afrodiziakas. Kaip homeopatinis vaistas šafranas naudojamas moteriškiems negalavimams, depresijai, nervingumui gydyti. Faktas, patvirtintas šimtmečių: šalyse, kur šafranas turi gilių jo panaudojimo tradicijų, žmonės beveik neserga širdies ir kraujagyslių sistemos susirgimais, nežiūrint į kasdieninę dietą, sudarytą iš pakankamai riebių patiekalų. Pagal Ajurvedą, šafranas atstato kūno ir smegenų ląsteles. Jis maitina kraują ir aprūpina drėgme vaisingumo organus. Šafranas yra tinkamas šlapimo ir lytinei sistemai gydyti, ypatingai moterų. Jis didina moterų patrauklumą. Gresiant persileidimui reikia gerti stipriai šiltą pieną su 2-3 šafrano plaušeliais. Šiaip nėščiosioms naudoti šafrano reikia labai atsargiai.
/jogosmityba/
Receptai su šafranu: