Kilęs Indijoje, tačiau plačiai paplitęs visų džiovintų ankštinių ir iš jų gaminamų patiekalų bendrinis pavadinimas yra „dalas", ir šiuo žodžiu minėtieji dalykai yra atpažįstami visame pasaulyje. Dalo patiekalų repertuaras yra toks platus, kad galima gaminti juos kasdien mėnesiais niekada nepasikartojant. Ankštiniai, sumaniai apdoroti, gali pavirsti sriuba, tiršta piurė, padažu, troškiniu, skrudintais užkandžiais, pagardais ar užtepais, traškiais blynais, miltais ir gaminiais iš jų, daigintų ankštinių salotomis ar net saldumynais. Išradingas virėjas gali paruošti vis kitokį vieną į kitą nepanašų ankštinių patiekalą. Ankštiniai, kaip joks kitas produktas, papildo, pabrėžia ir praturtina kitų kartu naudojamų produktų savybes. Vedų tradicijoje ankštiniai puikiai derinami su kitais maistingais produktais: grūdais, kruopomis, daržovėmis, rauginto pieno produktais, ir šie harmoningi paprastų produktų deriniai ne tik nepaprastai gardūs, bet ir suteikia energijos, maitina kūną, sielą ir protą. Nors pasaulyje yra išvesta ir kultivuojama daugybė pupų, lęšių, žirnių rūšių, Vedų tradicija siūlo rinktis pačius geriausius, t.y. lengviausiai virškinamus, maistingiausius ir greičiausiai paruošiamus. Neatskiriama dalo dalis yra prieskoniai, stimuliuojantys virškinimo procesą, greitinantys įsisavinimą, gerinantys skonį, suteikiantys aromato ir pagerinantys patiekalo vaizdą. Prieskoniai dedami į dalą priklausomai nuo recepto: kartais ruošimo pradžioje, kartais pabaigoje. Dažniausiai prieskoniai skrudinami išvalytame lydytame svieste, ir tokiomis sąlygomis geriausiai atsiskleidžia prieskonių savybės.

Sunku patikėti, kad visa tai - iš ankštinių...

Paprasčiausia virti skaldytus ankštinius storasieniame arba dvigubo dugno puode su tinkamu vandens kiekiu, šlakeliu išvalyto lydyto sviesto „ghee", šviežiu imbieru ir keliais trupinėliais ciberžolės. Retkarčiais pamaišydami užvirkite ankštinius, sumažinkite ugnį, uždenkite sunkiu dangčiu ir virkite, kol ankštiniai visiškai sukris. Tai gali užtrukti nuo 30 minučių iki 2 ar daugiau valandų. Virimo laikas labai priklauso nuo ankštinių rūšies, nuo vandens šarmingumo, nuo džiovintų ankštinių šviežumo. Puikus būdas virti ankštiniams - greitpuodis. Greitpuodžio sukuriamas slėgis ir aukšta temperatūra pagreitina ankštinių virimo laiką perpus ar net trigubai. Išmirkyti ankštiniai, priklausomai nuo dydžio ar rūšies, greitpuodyje išverda per 10-25 minutes. Dauguma gamintojų įspėja apie pavojų, verdant ankštinius greitpuodyje - virimo metu susidarančios putos tokiu būdu negali būti nugraibomos, dėl to gali užkimšti greitpuodžio ventilį. Kad taip neatsitiktų, užpildykite ne daugiau kaip pusę greitpuodžio tūrio, naudodami pakankamai daug vandens - nuo 3 iki 6 kartų ankštinių tūrio, ir palaikykite ugnį kiek įmanoma mažiausią.

Dauguma ankštinių yra labai krakmolingi, dėl to vanduo - privalomas ankštinių apdorojimo proceso dalyvis: karštis suminkština sėklaskilčių ląstelių sieneles, o prasiskverbęs vanduo pasiekia krakmolo granules. Švieži sunokę ankštiniai yra sultingi ir minkšti, dėl to išverda gan greitai - nuo 10 iki 30 minučių, jie taip pat yra saldesni, nei džiovinti ankštiniai. Ir visiškai priešingai, daugumai džiovintų pupų ar žirnių išvirti reikia daug laiko; daug ilgiau, nei reiktų virti grūdams ar kruopoms. Žinoma, kai kurie ankštiniai yra tiesiog didesni, tačiau tai priklauso ir nuo tvirtesnio luobo, ribojančio vandens absorbciją, reikalingą ląstelių sienelėms suminkštinti ir krakmolo granulėms išbrinkinti. Kadangi ankštinių luobas yra praktiškai vandeniui neįveikiamas, į vidų jis tegali patekti pro mažą porą, esančią pupos įlinkyje. Po valandos ar kelių valandų mirkymo vasarošilčiame vandenyje, ankštinio luobas išmirksta ir išsipučia. Tokiu būdu vanduo jau atranda šiokią tokią galimybę prasiskverbti ir per luobą, tačiau visgi tai yra gana sunkus uždavinys. Dėl to ankštiniai, kurių luobas yra nuvalytas - skaldyti žirniai, skaldytos indinės, spindulinės (mungo) pupuolės, - verda daug greičiau ir sukrenta į tyrę ar piurė.

Virtų ankštinių kokybė bei jų virimo laikas priklauso ir nuo vandens kiekio. Verdant daržoves, didelis stipriai verdančio vandens kiekis sumažina daromą žalą vitaminams ir pigmentams, ypač, kai daržovės dedamos tiesiai į verdantį vandenį. Ši taisyklė negalioja ankštiniams. Kuo didesnis vandens kiekis, tuo daugiau pigmentų, skonio, aromatinių bei maistingųjų medžiagų yra išplaunama lauk. Taigi, pagrindinė taisyklė verdant ankštinius - naudoti tik tiek vandens, kad jie spėtų išvirti, kol sugers visą vandenį. Aukšta virimo temperatūra pagreitina virimo procesą, tačiau verdančio vandens burbuliavimas gali mechaniškai pažeisti ankštinių luobą - jis paprasčiausiai nusineria, o ankštiniai suyra. Dėl to ankštinių virimas temperatūroje 85-93^oC trunka ilgiau, bet yra mažiau drastiškas. Dauguma virėjų ir kulinarinių knygų teigia, kad, verdant ankštinius pasūdytame vandenyje, jie verda ilgiau, tačiau taip greitai nesuyra, o minkštėja lėčiau ir tolygiau.

Yra keletas būdų sutrumpinti ankštinių virimo laiką. Paprasčiausias jų - perplauti džiovintus ankštinius po tekančiu vandeniu ir išmirkyti prieš verdant. Tai sutrumpina virimo laiką ketvirčiu ar dar daugiau. Mirkoma ir dar dėl vienos labai svarbios priežasties: karštis prasismelkia į pupą ar žirnį daug greičiau, nei tai padaro vanduo. Jei džiovinti ankštiniai yra verdami aplenkiant mirkymo stadiją, daug virimo laiko atima vandens prasiskverbimo pro ankštinio luobą procesas, o tuo metu išorinis ankštinio sėklos sluoksnis perverda ir suyra. Vidutinio dydžio ankštiniai per pirmas dvi mirkymo valandas sugeria vandens pusę tiek, kiek patys sveria. Per naktį, t.y. mirkant apie 10-12 valandų - dukart tiek, kiek patys sveria. Kuo aukštesnė mirkomo vandens temperatūra, tuo didesnis išmirkimo greitis. Ankštiniai, pamerkti minutei-dviem į verdantį vandenį, o vėliau užmerkti kaip įprastai, išmirksta per dvi-tris valandas, nes nuplikymas sparčiau išbrinkina luobą, kontroliuojantį vandens skverbimąsi gilyn. Vandenį, kuriame mirko ankštiniai, būtina nupilti, o virti ankštinius jau naujame vandenyje. Vanduo, kuriame mirko ankštiniai, gali būti panaudojamas kambariniams augalams laistyti. Užvirus ankštiniams dažnai susiformuoja putų sluoksnis, kurį patartina nugraibyti.

Prie greitai išverdančių ankštinių priklauso lęšiai. Lęšiai yra turbūt pati seniausia kultivuojama ankštinių rūšis. Žodis lęšis kilęs iš charakteringos šio ankštinio formos - apvalios, storesniu centru ir nuplonėjančios į kraštus. Lęšiai turi labai mažai sunkiai virškinamų junginių, mažai toksinių medžiagų, yra labai maistingi ir greitai išverda. Lęšiai yra maži ir plokšti, jų luobas plonytis, dėl to ankštiniai minkštėja labai greitai, nes vanduo neturi anksčiau aptartų kliūčių prasiskverbti vidun. Daugumos lęšių iš viso nereikia mirkyti, arba jie mirkomi ne ilgiau kaip valandą. Pavyzdžiui, rausvieji lęšiai net ir nemirkomi išverda per 10-15 minučių, žalieji - per pusvalandį.

Kiek ankštinių reikia vienai porcijai? Paprastai skaičiuojama apie 50 g sausų ankštinių vienam žmogui, tačiau jei ankštiniai verdami su daržovėmis ar grūdais, galima atsverti ir mažiau.

/jogosmityba/